Germe e Olio di Germe di Grano | Benefici e Proprietà

Che Cos'è

Il germe di grano (detto anche embrione) è la parte del seme di frumento che germina per dar vita a una nuova pianta.

Rappresenta soltanto il 3% (circa) del peso complessivo del seme, ma racchiude in sé molti nutrienti preziosi, soprattutto:

• Vitamina E (principalmente α-tocoferolo), nota vitamina antiossidante;
• Octacosanolo, che negli animali da esperimento ha dimostrato di poter aumentare le performance fisiche;
• Acidi grassi polinsaturi (soprattutto acido linoleico e alfa-linolenico) e fitosteroli, che aiutano a mantenere normali livelli di colesterolo nel sangue.

Perché viene rimosso

Gli acidi grassi polinsaturi contenuti nel germe di grano tendono ad ossidarsi e a irrancidire facilmente durante la conservazione degli sfarinati che li contengono.

Pertanto, per migliorare la conservazione delle farine, il germe di grano viene normalmente allontanato durante la macinazione, quindi recuperato per l'alimentazione del bestiame o per estrarre il cosiddetto olio di germe di grano.

Usi in Cucina

Da qualche anno, il germe di grano viene anche commercializzato intero, soprattutto nei negozi di prodotti salutistici.

In cucina, il germe di grano può essere utilizzato per impreziosire torte alla frutta, yogurt, gelati e cereali caldi o freddi. Può anche essere un'alternativa più salutare al pangrattato per polpette, polpettoni e alimenti panati. Può essere aggiunto a shake proteici, muffin, pancakes, insalate di cereali, smoothies e altri prodotti.

Seme di Frumento

Struttura del chicco di grano tenero

Il chicco di frumento, tecnicamente definito cariosside di frumento, non è costituito da una sola componente, bensì da diversi strati sovrapposti, ognuno dei quali ha una composizione differente.

In particolare, dall'esterno verso l'interno del chicco, possiamo riconoscere quattro strati:

• crusca - costituisce circa il 14,5% del chicco di grano ed è formata da diversi strati sovrapposti, ricchissimi di fibra, soprattutto insolubile (cellulosa e lignina); è inoltre particolarmente ricca di sali minerali (come fosforo, potassio e magnesio) e antiossidanti (come acidi fenolici e antocianine);
• strato aleuronico - rappresenta circa il 7-8% del peso totale del chicco e riveste come una pellicola il sottostante endosperma; questa frazione è ricca di vitamina B-3, β-glucani, acidi grassi e sali minerali;
• endosperma amilifero - costituisce circa l'83% del chicco di grano; ricchissimo di amido, ha anche una buona concentrazione di proteine, mentre risulta povero di grassi e le fibre sono pressoché assenti;
• germe o embrione, come abbiamo visto, è presente in piccola quantità (2-3%) ma è ricchissimo di sostanze nutritive.

A Cosa Serve

Nonostante le ridotte dimensioni, il germe di grano è un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive, in quanto apporta una significativa dose di acidi grassi insaturi essenziali, vitamine, minerali e proteine.

I benefici che si possono ottenere attraverso l'utilizzo del germe di grano, nel contesto di un'alimentazione equilibrata, dipendono dalla sua azione:

• antiossidante;
• ergogenica;
• riequilibrante del metabolismo lipidico;
• utile per il sostegno immunitario.

Il germe di grano è quindi un alimento particolarmente indicato:

• per aumentare l'apporto alimentare di vitamina E;
• per aumentare l'apporto alimentare di acido alfa-linolenico (un tipo particolare di omega 3);
• per gli sportivi che praticano intensa attività sportiva;
• in sostituzione ad altre fonti lipidiche, per contribuire a mantenere normali valori di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà del germe di grano

Nonostante le sue dimensioni ridotte, il germe può essere considerato una vera e propria “miniera” di sostanze nutritive, in quanto offre una significativa dose di

• acidi grassi insaturi essenziali,
• vitamine,
• minerali
• proteine
• fibre alimentari.

Fra i nutrienti più abbondanti del germe di grano, si segnalano:

• Vitamina E: conosciuta anche con il nome di tocoferolo, è una molecola con forte attività antiossidante;
• Acido folico: fondamentale per la sintesi degli acidi nucleici;
• Tiamina: conosciuta anche come vitamina B1, aiuta la conversione del glucosio in energia da parte delle cellule;
• Magnesio: aiuta il funzionamento del metabolismo in quanto cofattore di diversi enzimi;
• Fosforo: insieme al calcio, va a costituire ossa e denti; questo minerale è anche necessario per la crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti;
• Altri sali minerali: come potassio, magnesio, fosforo, ferro, calcio, zinco e selenio.

Il germe di grano è anche un'ottima fonte di fibre e proteine che hanno un buon valore biologico, nonché di grassi insaturi e polinsaturi (omega 3 e omega 6), che presentano azioni benefiche sul nostro organismo.

Proprietà dell'olio di germe di grano

Pressando a freddo il germe si ottiene l'olio di germe di grano, che rappresenta la più ricca fonte alimentare di vitamina E (α-tocoferolo).

Basti pensare che in 100 grammi di olio di germe di grano ci sono circa 250 mg di vitamina E.

L'olio di germe di grano contiene inoltre octacosanolo, un alcool grasso a catena lunga (C28), fitosteroli e acidi grassi polinsaturi, rappresentati:

• per il 55-60% da acido linoleico (n-6);
• per il 7-10% da acido alfa-linolenico (n-3).

Proprietà e Benefici

Benefici del germe di grano

Non sono molti gli studi che hanno indagato direttamente i benefici del germe di grano o dell'olio di germe di grano sulla salute.

Più numerosi sono invece gli studi che hanno indagato gli effetti dei nutrienti caratteristici di questi alimenti.

Il germe di grano è il principale sottoprodotto dell'industria della macinazione e, sebbene sia considerato un'eccellente fonte di minerali, vitamine, fibre e acidi grassi essenziali, è stato a lungo sottoutilizzato.

Fino a pochi anni fa, l'incorporazione del germe di grano nella dieta è stata quasi esclusivamente limitata all'alimentazione degli animali, mentre oggi questo alimento è sempre più diffuso nelle tavole degli italiani più attenti alla salute.

Proprietà Ipocolesterolemizzanti

Proprietà Prebiotiche

In merito alle proprietà prebiotiche di questo alimento, Matteuzzi e al. ⁴ hanno dimostrato che l'ingestione del germe di grano commerciale modifica la microflora del colon umano:

• riducendo i batteri Gram-negativi come i coliformi,
• aumentando i batteri potenzialmente favorevoli alla salute, come i bifidobatteri ei lattobacilli.

Proprietà Antiossidanti

Il germe di grano è ricco di vitamina E, un nutriente essenziale con proprietà antiossidanti.

Si ritiene che gli antiossidanti riducano i radicali liberi nel corpo; inoltre, le evidenze scientifiche ⁵ suggeriscono che le fonti naturali di antiossidanti sarebbero migliori rispetto a quelle sintetiche o isolate per prevenire le malattie infiammatorie e degenerative.

Benefici in Menopausa

Sia il germe di grano che i semi di lino sono stati usati per mantenere la salute del cuore nelle donne in menopausa. Alcune ricerche ⁶ suggeriscono che il germe di grano e i semi di lino possono aiutare a migliorare i sintomi della menopausa.

Effetti Ipoglicemizzanti

Il germe di grano ha un alto contenuto di fibre alimentari (~ 18%), che hanno dimostrato di ridurre la risposta del glucosio nel sangue postprandiale) dopo l'assunzione di carboidrati ⁷.

L'assunzione di fibre dei cereali integrali come parte di una dieta a basso indice glicemico è una strategia preziosa nella prevenzione del diabete mellito di tipo 2 e delle malattie cardiovascolari nella popolazione generale ⁹.

Criticità

Gli studi che hanno esaminato i benefici salutistici del germe di grano sono scarsi e presentano limitazioni progettuali rilevanti, come le piccole dimensioni del campione e informazioni insufficienti sulla progettazione dello studio. Pertanto, le ricerche sono ancora inconcludenti riguardo alla potenziale relazione causale tra l'assunzione di germe di grano e i presunti benefici per la salute ¹⁰.

In questo recentissimo studio ¹¹ sono stati analizzati gli effetti del consumo di 6 grammi di germe di grano al giorno veicolati tramite pane raffinato arricchito, confrontandoli con gli effetti del consumo di un'analoga quantità di pane non arricchito. Lo studio NON ha rilevato alcun beneficio significativo sui livelli di colesterolo e trigliceridi, sulla risposta glicemica postprandiale e sulla sensibilità all'insulina.

Questo stesso studio riporta come la prevenzione delle malattie cardiovascolari sia stata associata all'assunzione di crusca, mentre i risultati sui benefici del germe sono contrastanti.

Benefici dell'olio di germe di grano

Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ci sono prove sufficienti per suggerire che l'olio di germe di grano può aiutare a controllare i livelli di colesterolo.

Non esisterebbero invece prove sufficienti per sostenere alcune altre affermazioni, come i suggerimenti che il germe di grano possa proteggere la pelle dall'invecchiamento precoce, aiutare la pressione sanguigna, aiutare nelle funzioni cerebrali o aiutare la digestione.

L'octacosanolo è stato oggetto di studi preliminari per il suo potenziale beneficio:

• per i pazienti con malattia di Parkinson ^{12, 13}.
• per l'azione ipocolesterolemizzante ¹⁴;
• per l'azione ergogenica (capace di aumentare la performance fisica) ^{14, 15}.

Valori Nutrizionali

Modo d'uso

Recenti revisioni sistematiche di studi prospettici non hanno riportato alcuna associazione inversa tra assunzione di germe di grano e rischio di malattie cardiovascolari, contrariamente a precedenti studi clinici che hanno coinvolto gruppi ad alto rischio.

Occorre tuttavia sottolineare che questi due tipi di studi riportano quantità diverse di assunzione di germe di grano.

Le meta-analisi degli studi prospettici hanno infatti riportato un basso apporto di germe (1 g/die in media, da 0,2 a 2,9 g/die) ^{16, 17}, mentre gli studi di intervento hanno utilizzato una supplementazione giornaliera di 20 o 30 grammi di germe di grano durante un periodo di 4 settimane ^{18, 19}.

Avvertenze

• La fortificazione dei prodotti alimentari con il germe di grano è difficile, perché il germe diventa rancido molto rapidamente a causa dell'alto contenuto di lipidi insaturi, oltre alla presenza di lipasi e lipossigenasi.
• Si consiglia di consumare rapidamente l'alimento dopo l'acquisto, conservandolo per brevi periodi in ambiente fresco e al riparo dalla luce solare

Controindicazioni

• Le persone che sono intolleranti al glutine o che soffrono di allergie al glutine dovrebbero evitare il germe di grano e gli altri alimenti che lo contengono.

Effetti Collaterali

• Per il contenuto di fibre, il germe di grano può causare lievi effetti collaterali in alcune persone. Questi includono diarrea, nausea, gas intestinali e vertigini

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