Assaggiare L'Olio di Oliva | Guida per apprezzarne i Sapori

L'assaggio e la valutazione di qualità

L'assaggio dell'olio è un potente ed efficace strumento di cui tutti possono avvalersi per valutare le virtù di un olio d'oliva.  Infatti, ciò che ci chiarisce le idee sull'effettiva qualità organolettica di un olio è l'approccio diretto: se, da un lato, è giusto affermare che la qualità sia un dato oggettivo, è altrettanto vero che l'eccellenza si può scorgere solo all'assaggio.
Non a caso, per determinare la qualità “vera” di un olio d'oliva ci si avvale di un gruppo di persone specializzate, chiamate “assaggiatori”. Dopo la frequentazione di specifici corsi di degustazione, gli esperti assaggiatori - riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole - hanno il compito di testare la qualità dell'alimento, valutandone tutte le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti), soffermandosi in particolare su sapore, colore, odore e aspetto.
Tuttavia, per comprendere la bontà di un olio, non è necessario diventare un assaggiatore professionista: è sufficiente andare poco oltre la superficiale valutazione del “buono-non buono” e seguire poche e semplici regole.
Per valutare la qualità dell'olio e conferirgli il giusto merito, il consumatore, al momento dell'assaggio, dovrebbe percepire immediatamente il sapore della materia prima: l'oliva. Un buon olio genuino deve emanare un piacevole e fresco profumo d'oliva spremuta. Ovviamente, tutti i cattivi odori sono indice di un olio di qualità scadente e poco genuino.

Assaggio dell'olio fai da te

Il consumatore dovrà mettere alla prova i propri sensi per valutare le caratteristiche dell'olio: solo così potrà scegliere l'olio migliore da abbinare ai propri piatti.
Per valutare la qualità di un olio, stabilendo pregi e difetti, ci si dovrà procurare:

• Un semplice bicchiere di vetro, meglio se scuro (quello dell'assaggio ufficiale è uno speciale bicchiere di vetro blu);
• Una mela, frutto “neutro” che aiuterà ad eliminare le sensazioni tra un assaggio e l'altro.

Regole per un assaggio impeccabile

Prima di procedere con l'assaggio dell'olio, si consiglia di rispettare alcune regole comportamentali:

• Non fumare nei 30 minuti prima dell'assaggio;
• Non assumere cibo nei 30 minuti prima dell'assaggio;
• Non utilizzare profumi o cosmetici per evitare di alterare la percezione dell'odore dell'olio;
• Accertare il proprio stato di salute: anche un semplice raffreddore potrebbe alterare la percezione di odore/sapore dell'olio durante l'assaggio. A tale proposito, si consiglia di testare l'olio solo in condizioni di perfetta salute.

Percezione olfattiva dell'olio

Una volta preparato il materiale necessario, si procede in più step:

1. Versare un cucchiaio (non di più) di olio extravergine d'oliva nel bicchiere.
2. Agitare l'olio facendolo roteare nel bicchiere per generare un leggero riscaldamento (la temperatura ottimale a cui si dovrebbe portare l'olio è di 28°C): in questo modo si possono esaltare le componenti volatili aromatiche.
3. Coprire il bicchiere con il palmo della mano libera per intrappolare gli aromi.
4. Scoprire il bicchiere, portarlo al naso e odorare profondamente avendo cura di cogliere ogni sensazione, più o meno  gradevole.
5. Ripetere i punti 2-3-4 più volte: in questo modo sarà più facile cogliere le varie sfumature di aromi, oltre a riconoscere il grado di intensità in una scala di valori variabile da “appena percettibile” a “molto intenso”. In questa fase si possono definire le gradazioni di profumo dell'olio e percepire il grado di maturazione delle olive spremute. Ad esempio, l'assaggiatore (più o meno esperto) può cogliere odori come :

• Fruttato verde di oliva: il profumo dell'olio ricorda quello dell'oliva fresca;
• Fruttato maturo: il profumo dell'olio ricorda l'odore di frutta dolce.

Percezione del gusto dell'olio

Immediatamente dopo la prova olfattiva dell'olio, si procede con il test del gusto: lo scopo è individuare alcuni dei sapori fondamentali come il dolce, l'amaro, il salato e l'aspro.
Di seguito sono elencate le regole da seguire per allenare le papille gustative al sapore dell'olio, dopo averne odorato il contenuto del bicchiere:

6. Assumere un sorso di olio, aspirando l'aria tra i denti con una suzione che dev'essere prima lenta, poi più vigorosa: in questo modo, l'olio viene vaporizzato in bocca e tutte le papille gustative vengono attivate.
7. Lasciar riposare l'olio in bocca per alcuni istanti, avendo cura di rigirarlo lentamente contro il palato.
8. Aspirare nuovamente l'olio, muovendo la lingua contro il palato e mantenendo le labbra socchiuse.
9. Ripetere i passaggi 6-7-8 trattenendo l'olio nel cavo orale per 20-30 secondi: in questa fase, l'assaggiatore meno esperto deve rimanere calmo, cercando di memorizzare le sensazioni avvertite (pregi e difetti).
10. Espellere l'olio.
11. Agitare a vuoto la lingua contro il palato per cogliere ogni minima sensazione retro-olfattiva. In questa fase, si possono percepire sensazioni gustative positive o negative, come ad esempio:

• Dolce: sensazione caratteristica dell'olio ottenuto da olive mature;
• Amaro: sapore tipico dell'olio ottenuto dalla spremitura di olive verdi;
• Piccante: sensazione pungente, tipica di oli ricavati dalla spremitura di olive ancora acerbe e verdi;
• Sentore di frutta esotica, mandorla, carciofo, mela, noce (gheriglio), pinolo, pomodoro, foglia di olivo, erbe aromatiche, erba (erba fresca, appena tagliata), fiori (sensazione “floreale”);
• Metallico: attributo negativo riferito all'olio d'oliva, che ricorda vaghi o più intensi sentori di metallo;
• Rancido: attributo negativo riferito all'olio, tipico degli oli che hanno subìto un processo ossidativo intenso;
• Sentore di terra: caratteristica negativa che si avverte nel caso in cui le olive non siano state accuratamente pulite e lavate prima della spremitura;
• Legno umido: sentore negativo che si percepisce negli oli ricavati da olive che hanno subìto una gelata sull'albero.

Per descrivere le caratteristiche organolettiche dell'olio in esame, gli esperti assaggiatori si avvalgono di un vocabolario proprio: non a caso, esiste un glossario dei termini essenziali per definire il profilo organolettico dell'olio extravergine (es. accettabilità, armonia, corpo, flavor, fragranza, sensazioni chinestetiche ecc.).
Tuttavia, anche un consumatore non esperto dell'assaggio può valutare efficacemente l'olio degustato: al termine dell'assaggio, un olio extravergine di qualità deve risultare fresco, armonico, equilibrato e sapido al punto giusto.