Salicornia | Proprietà, Benefici, Sapore | Come si Cucina?

Che Cos'è

La salicornia è una pianta succulenta (pianta grassa) dalle interessanti proprietà nutrizionali.

Probabilmente di origine araba, prospera nei terreni salmastri, lungo i litorali e nelle paludi salmastre in quasi tutto il mondo.

Grazie a tale caratteristica, la salicornia può essere coltivata utilizzando l'acqua di mare per l'irrigazione, senza bisogno di fertilizzanti o pesticidi; in tal senso, rappresenta una risorsa molto interessante per aumentare la produzione alimentare ¹.

In cucina se ne utilizzano i fusti ancora teneri - morfologicamente simili a un asparago - della specie annua Salicornia europaea o Salicornia herbacea, comune anche in Italia.

Considerate queste premesse, non sorprende che la salicornia abbia un elevato contenuto di sale, oltre che di fibre alimentari, vari minerali e vitamine.

Poiché la salicornia cresce abitualmente in paludi costiere ad alto contenuto di sale, è stato segnalato che possiede abbondanti metaboliti secondari di difesa bioattiva, che aiutano la pianta a superare lo stress salino abbondante. Queste sostanze fitochimiche - che includono composti fenolici, flavonoidi, steroli, saponine, alcaloidi e tannini - sono utili anche per la salute umana ^{2, 3}.

A Cosa Serve

La Salicornia è stata storicamente usata per scopi sia commestibili che non commestibili.

In inglese la salicornia è nota come glasswort (mosto di vetro); in effetti, le ceneri della pianta venivano un tempo utilizzate come fonte di soda (carbonato di sodio) per la fabbricazione del vetro e di saponi (come il famoso sapone di marsiglia).

Usi in Cucina

La salicornia è una pianta grassa, carnosa, comunemente consumata in diverse parti del mondo come verdura cruda o alimento fermentato ^{4, 5}. A causa del suo alto contenuto di sale, dev'essere cotta senza aggiunta di sale, in abbondante acqua.

Oltre a essere consumate in insalata, le parti aeree di questa pianta possono essere trasformate in sottaceti, bevande, aceto ecc.

La salicornia giovane e fresca risulta piacevolmente croccante e ha un sapore salato-acidulo.

Il sapore e la consistenza ricordano quelli di asparagi, fagiolini o carciofi. Non a caso, in molti chiamano la salicornia asparago di mare o finocchio di mare.

La pianta non più giovane ha un nucleo duro e filamentoso, per cui dopo la cottura dev'essere sfibrata in modo da estrarne la polpa commestibile.

Per le sue caratteristiche organolettiche, la salicornia si presta molto bene all'accostamento con portate di pesci o frutti di mare.

Salicornia come Sostituto del Sale

La salicornia ridotta in polvere può essere usata come sostituto del sale da cucina, risultando utile - grazie all'apporto di fibre, minerali (come magnesio e potassio) e vari phytochemicals (in particolare acido transferulico) - per prevenire l'aumento di peso, la disfunzione vascolare e l'ipertensione.

Diversi studi su animali hanno confrontato gli effetti tra una certa quantità di salicornia e una dose di sodio analoga a quella contenuta nella salicornia; i ricercatori hanno quindi osservato che mentre il sodio da solo creava problemi di ipertensione, obesità e disfunzione vascolare, la salicornia aveva un effetto protettivo verso queste condizioni ^{6, 7}.

Risultati simili sono stati ottenuti anche da un altro studio, che oltre ad aver rilevato un effetto protettivo nei confronti dell'ipertensione, ha osservato anche un effetto migliorativo su reni e fegato (correlato al livello sierico inferiore di creatinina), e un aumento della protezione antiossidante ⁸.

Uno studio ha scoperto che l'1,5% di sale di Salicornia come sostituto parziale del sale da cucina può essere aggiunto ai wurstel per migliorarne la consistenza senza effetti collaterali percepibili. L'effetto positivo della fortificazione si è manifestato nell'aumento della resa in cottura e della stabilità dell'emulsione ⁹.

Salicornia per Dimagrire

Gli studi ¹⁰ sottolineano come il sale promuova un consumo eccessivo di calorie negli adulti, nel senso che un pasto salato porta a mangiare di più (circa l'11%) rispetto al consumo dello stesso pasto non salato.

Come accennato, la salicornia è una ricca fonte di:

• fibre alimentari
• cloruro di sodio;
• minerali come sodio e potassio,
• acido trans-ferulico.

Un gruppo di ricercatori ha indagato se la sostituzione del sale da cucina con salicornia può aiutare a prevenire lo sviluppo dell'obesità.

A tal proposito, l'aggiunta di salicornia (50g/kg) a una dieta ricca di grassi su modelli murini (topi) ha ridotto significativamente l'aumento di peso corporeo, il peso del fegato, i trigliceridi epatici, la leptina sierica e l'insulina, rispetto al gruppo di controllo alimentato con la sola dieta ricca di grassi ⁶.

In un altro studio, sono stati studiati gli effetti anti-obesità della polvere di salicornia dissalata, indagandone gli effetti su ratti alimentati con una dieta ricca di grassi. La co-somministrazione di salicornia ed estratto di garcinia cambogia alla dieta ricca di grassi ha ridotto in maniera significativa il peso corporeo, la massa grassa addominale e i livelli sierici di lipidi, rispetto al gruppo di controllo alimentato con la sola dieta ricca di grassi ¹¹.

I ricercatori hanno anche individuato nell'acido trans-ferulico l'ingrediente principale per spiegare gli effetti anti-obesigeni della salicornia, osservandone la capacità di sopprimere la differenziazione degli adipociti e l'accumulo di lipidi intracellulari, e di inibire l'espressione genica di proteine coinvolte nell'adipogenesi (sintesi di nuovi grassi).

L'attività anti-obesigena e antiossidante dell'acido ferulico è stata ampiamente descritta in precedenti rapporti ^{12, 13}. Tuttavia, anche l'elevato contenuto di fibra alimentare e la presenza di acido caffeico e acido p-cumarico, potrebbe contribuire a spiegare i potenziali effetti anti-obesità della salicornia.

Controllo Glicemico

In uno studio su ratti diabetici indotti da STZ, la somministrazione di salicornia miscelata al mangime, sia da sola che associata all'esercizio fisico, ha dimostrato di aumentare l'espressione dei trasportatori di glucosio epatico e muscolare GLUT-4 e GLUT-2 ¹⁴.

Tale effetto, che deve naturalmente essere meglio studiato e caratterizzato, potrebbe aiutare a prevenire varie complicazioni diabetiche.

Avvertenze

Esistono Rischi e Controindicazioni?

• Ricorda che non esistono alimenti magici: la dieta nel suo complesso è più importante nella prevenzione delle malattie e nel raggiungimento di una buona salute rispetto ai singoli alimenti. È quindi meglio seguire una dieta variata piuttosto che concentrarsi sui singoli cibi come chiave per una buona salute.
  Pertanto, è bene non sopravvalutare i potenziali benefici per la salute associati al consumo di salicornia o polvere di salicornia. Mentre esistono alcune basi scientifiche, mancano studi adeguati sulla salute umana.
• Chi fa un uso estensivo di alghe o salicornia nella dieta, potrebbe essere esposto ai rischi di un eccesso di metalli pesanti. Se possibile, si consiglia di acquistare salicornia da coltivazioni biologiche, poiché è meno probabile che contenga quantità significative di metalli pesanti ^{15, 16}.
• Un caso di studio ha dimostrato che l'iperconsumo di Salicornia può portare a un eccesso di iodio nel corpo ¹⁷.