Margarina | Fa Bene? Fa Male? Spiegato Bene

Che Cos'è

La margarina è un grasso alimentare.

Venne prodotta per la prima volta in Francia nel 1869, raccogliendo la sfida dell'imperatore Napoleone III di creare un sostituto del burro, economico e ben conservabile, a partire dal sego di bue.

Oggi, la "margarina moderna" viene prodotta per lo più da oli vegetali; più precisamente, è composta da oli vegetali trasformati e acqua, insieme a un agente emulsionante necessario a tenere unita la fase grassa con quella liquida.

Per trasformare un olio, liquido a temperatura ambiente, in un grasso solido o semisolido come la margarina, è necessario intervenire chimicamente.

In particolare, ciò che rende solidi i grassi animali, come il burro, è l'alta percentuale di grassi saturi. Pertanto, se si vuole rendere solido un olio è necessario trasformare parte dei suoi grassi insaturi in grassi saturi.

Impieghi

La margarina può essere usata come sostituto del burro, per dolci, primi piatti o per cuocere al forno.

A livello industriale, grazie alla sua versatilità, la margarina viene utilizzata come ingrediente in numerosi prodotti alimentari, come dolci, ciambelle, torte e biscotti.

Fa Bene o Fa Male?

La margarina è stata classicamente dipinta come un condimento “salutista”, alternativo al burro e più sano, perché privo di colesterolo e con meno grassi saturi.

A partire dagli anni '90, la margarina è stata etichettata come un alimento malsano, dal momento che con la classica tecnica produttiva di idrogenazione parziale degli oli vegetali si generavano particolari acidi grassi (di tipo “trans”), nocivi per l'organismo umano.

Allo stesso tempo, diversi studi hanno cominciato ad assolvere i grassi saturi, contenuti nel burro, dall'accusa di favorire le malattie cardiovascolari.

La cattiva fama dei grassi trans tra i consumatori, il parere allarmista delle organizzazioni sanitarie e in alcuni casi l'intervento normativo del legislatore, hanno contribuito a ridurre notevolmente il contenuto di grassi trans negli alimenti, inclusa la margarina ¹.

Oggi, in commercio, si trovano principalmente margarine prive di grassi idrogenati, che vengono sostituiti con grassi frazionati, grassi interesterificati od oli naturalmente ricchi di grassi saturi come l'olio di cocco, di palma, il burro di cacao o il karitè.

Perché gli Oli sono Liquidi?

Come mostrato nell'immagine sottostante, la lunga catena idrocarburica degli acidi grassi saturi ha un andamento pressoché rettilineo: questa caratteristica consente alle molecole di compattarsi strettamente l'una con l'altra; di conseguenza, i grassi alimentari ricchi di acidi grassi saturi (come il burro o lo strutto) hanno un punto di fusione relativamente elevato, che li rende solidi a temperatura ambiente.

Al contrario, negli acidi grassi insaturi, in prossimità dei doppi legami in configurazione cis la catena subisce un cambiamento direzionale, che ostacola il compattamento serrato delle molecole. I grassi alimentari altamente insaturi hanno perciò un punto di fusione relativamente basso, che li rende liquidi a temperatura ambiente.

Grassi Idrogenati

L'idrogenazione è un processo chimico nel quale un grasso insaturo liquido viene trasformato in un grasso saturo solido aggiungendo idrogeno.

Ciò comporta l'esposizione degli oli ad alte temperature, alta pressione, idrogeno gassoso e un catalizzatore metallico come il nichel.

Nell'industria alimentare, le matrici liquide ricche di acidi grassi insaturi cis, come gli oli vegetali, possono quindi essere idrogenate (arricchite di idrogeno) per saturare i doppi legami e produrre grassi con le proprietà fisiche desiderate (ad esempio solidi o semisolidi a temperatura ambiente e resistenti all'ossidazione, come nel caso delle margarine).

Il processo di idrogenazione può essere più o meno spinto in base al tipo di grasso che si desidera ottenere.

Il grado di idrogenazione viene controllato limitando la quantità di idrogeno, la temperatura e il tempo di reazione nel catalizzatore.

• Quando gli oli sono totalmente idrogenati, vengono del tutto cambiati da insaturi a saturi, quindi non vengono prodotti grassi trans. Tuttavia, la piena idrogenazione porta all'ottenimento di un grasso molto duro, che non ha più una consistenza morbida e spalmabile.
• L'idrogenazione parziale, invece, permette di conservare una parte dei grassi insaturi dell'olio, ottenendo un prodotto di consistenza semisolida. Tuttavia, l'idrogenazione parziale porta alla formazione di grassi trans.

Grassi Trans

I grassi trans artificiali si formano principalmente durante l'idrogenazione parziale.

Gli studi hanno collegato il consumo di grassi trans artificiali a ^{2, 3, 4, 5}:

• malattie cardiache,
• infiammazione sistemica,
• aumento del colesterolo LDL "cattivo
• riduzione del colesterolo HDL "buono"
• aumento dei trigliceridi.

Dunque, gli oli parzialmente idrogenati possono influenzare la salute del cuore perché aumentano il colesterolo "cattivo" (lipoproteine a bassa densità o LDL) e abbassano il colesterolo "buono" (lipoproteine ad alta densità o HDL).

D'altra parte, un olio completamente idrogenato contiene pochissimi grassi trans, principalmente grassi saturi e non comporta gli stessi rischi per la salute degli oli parzialmente idrogenati.

Margarina senza Grassi Trans

Negli ultimi anni, l'industria alimentare si è sempre più allontanata dai grassi parzialmente idrogenati (ricchi di grassi trans), abbracciando soluzioni alternative, basate sull'impiego di:

• grassi completamente idrogenati,
• grassi interesterificati,
• grassi tropicali.

Grassi Interesterificati

Nel processo di interesterificazione, oli completamente idrogenati (o grassi altamente saturi) vengono miscelati con oli liquidi in un processo che permette di ottenere una consistenza spalmabile.

L'interesterificazione è un processo chimico che permette di ridistribuire e riorganizzare le molecole di acidi grassi degli oli vegetali per influenzarne le proprietà fisico-chimiche.

Viene effettuata miscelando oli vegetali e grassi saturi, quindi riorganizzando gli acidi grassi legati al glicerolo attraverso l'aiuto di catalizzatori (reagenti chimici) o enzimi lipasi.

• Nella prima fase si ha l'idrolisi dei trigliceridi con liberazione di acidi grassi liberi dal glicerolo;
• Nella fase successiva si ha l'esterificazione casuale del glicerolo, con riarrangiamento e ottenimento di trigliceridi con punto di fusione diverso da quelli di partenza.

Una diffusa applicazione riguarda l'interesterificazione della stearina (la frazione solida) di palma con l'oleina (la frazione liquida del grasso) di palmisti, in proporzione rispettivamente 40:60. La miscela in questione ha un punto di fusione di circa 50°C.

Dopo trattamento a 60°C per 6-8 ore, si ottiene un grasso interesterificato che ha un punto di fusione di circa 37°C, ottenendo cioè un miglioramento nelle proprietà di spalmabilità del grasso, che sarà poi utilizzato per la produzione di margarine.

Gli oli vegetali interesterificati sono considerati più sani degli oli idrogenati perché non contengono grassi trans. Tuttavia, gli effetti sulla salute dei grassi interesterificati sono ancora in gran parte sconosciuti; semplicemente non ci sono ancora abbastanza ricerche per sapere come questi grassi influenzano la salute del cuore e il metabolismo a lungo termine ⁶.

Grassi Tropicali

Un'altra alternativa agli oli parzialmente idrogenati è quella di utilizzare grassi animali (che tuttavia sono costosi) oppure oli tropicali (come olio di cocco e olio di palma), che sono naturalmente ricchi di grassi saturi e per questo semisolidi a temperatura ambiente.

C'è tuttavia il timore che l'olio di palma provochi cambiamenti negativi nelle concentrazioni ematiche di colesterolo cattivo (LDL) e apolipoproteina B, proprio come fanno i grassi trans ⁷.

Tipi di Margarine

La margarina è un sostituto del burro prodotto combinando acqua e oli vegetali e/o più raramente grassi animali.

Oltre agli agenti emulsionanti, a volte vengono aggiunti anche ingredienti come sale, coloranti e aromi naturali o artificiali.

Tutte le Margarine sono Vegane?

Raramente le margarine contengono grassi di origine animale, ma è comunque possibile che alcuni prodotti siano realizzati a partire da sego o grasso di rognone.

Inoltre, alcuni produttori utilizzano latte anziché acqua o aggiungono ingredienti derivati da animali, come lattosio, siero di latte o caseine.

Le margarine contenenti questi ingredienti non possono chiaramente essere considerate vegane.

Senza Glutine e Senza Lattosio

Se si è intolleranti al lattosio o al glutine occorre leggere con attenzione l'etichetta della margarina che si intende acquistare.

Per quanto riguarda il glutine, pur essendone naturalmente priva, la margarina può venire a contatto con esso durante la produzione ed esserne contaminata; ricordiamo che per i celiaci anche l'esposizione a quantità infinitesimali di glutine risulta pericolosa.

Per quanto riguarda gli intolleranti al lattosio esistono delle margarine che ne sono completamente prive e sono identificate dall'etichetta.

Oli Utilizzati

Mediamente, per la fase grassa della margarina vengono utilizzati:

• lipidi prevalentemente saturi, che possono essere di origine vegetale come l'olio di palma o animale come lo strutto;
• lipidi insaturi di origine vegetale, liquidi a temperatura ambiente, come oli di soia, mais, palma, colza o d'oliva;
• grassi idrogenati ottenuti per processo catalitico, solidi a temperatura ambiente.

La scelta dipende dal costo, dalla qualità e dal tipo di margarina che si intende produrre.

La gamma di materie prime utilizzabili per le margarine è particolarmente ampia; questo rende difficile una generalizzazione degli aspetti salutistici coinvolti nel loro consumo.

Margarine Fortificate

• Alcune margarine sono arricchite con fitosteroli o stanoli. Anche gli oli vegetali sono naturalmente ricchi di questi composti, che tuttavia apportano in concentrazioni troppo basse per produrre un beneficio significativo.
• Le margarine arricchite in fitosteroli riducono il colesterolo LDL totale e "cattivo", almeno a breve termine, ma possono anche ridurre il colesterolo HDL "buono" ^{9, 10}. Tuttavia non è chiaro se tale effetto comporti un beneficio reale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, dato che la maggior parte degli studi non ha rilevato un'associazione significativa tra l'assunzione totale di fitosteroli e il rischio di malattie cardiache ^{11, 12}.
• Alcune margarine sono arricchite con vitamine, come la Vitamina D e la Vitamina E.

Cenni Produttivi

Nella processo di produzione della margarina vengono preparate separatamente:

• la fase grassa, alla quale vengono aggiunti gli additivi liposolubili, come ad es. coloranti (carotenoidi), aromatizzanti, emulsionanti (lecitine fino allo 0,5%) e vitamine liposolubili;
• la fase acquosa: a base di acqua sterile addizionata di additivi idrosolubili, quali cloruro di sodio, acido citrico, acido tartarico e acido fosforico.

Le due fasi vengono quindi unite e l'emulsione olio-acqua viene riscaldata, miscelata e raffreddata.

Durante la fase di emulsionamento, avviene anche il raffreddamento che provoca la cristallizzazione dell'emulsione, fase critica per la qualità del prodotto finale.

Le proprietà chimico-fisiche delle margarine (consistenza, plasticità, temperatura di fusione) dipendono dalla composizione di acidi grassi, dalla presenza di additivi ed emulsionanti, dal giusto rapporto tra i grassi solidi e gli oli liquidi, e dal carattere cristallino dei trigliceridi che si formano durante il raffreddamento.

Burro o Margarina?

Il Burro Fa Bene o Fa Male alla Salute?

Prove emergenti sottolineano i potenziali benefici cardiometabolici di prodotti caseari ad alto contenuto di grassi del latte ^{13, 14, 15, 16} .

Le evidenze scientifiche sul ruolo del burro sulla mortalità totale e nell'insorgenza di malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2 rimangono invece limitate e poco chiare.

Secondo una recente revisione sistematica e meta-analisi ¹⁷, esisterebbero soltanto associazioni generali relativamente piccole o neutre che suggerirebbero un legame tra l'assunzione di burro e:

• un lieve aumento di mortalità per tutte le cause;
• una lieve riduzione del rischio di diabete.

Non esisterebbero invece associazioni significative tra consumo di burro e aumentato rischio di malattie cardiovascolari o malattie coronariche

Altre ricerche dimostrano che mangiare quantità moderate di latticini come il burro può essere collegato a un minor rischio di infarto e ictus ^{18, 19}.

Per contro, esistono alcuni studi secondo cui mangiare burro può avere effetti avversi sulla salute.

• Ad esempio, uno studio di 5 settimane su 47 persone ha rilevato che l'assunzione moderata di burro ha aumentato i fattori di rischio cardiovascolare, tra cui il colesterolo totale e quello LDL (cattivo), rispetto all'olio di oliva ²⁰.
• Allo stesso modo, un altro studio ha riportato che mangiare 50 grammi di burro al giorno per 4 settimane ha aumentato il colesterolo LDL (cattivo) in 91 adulti ²¹.

Una recente revisione di studi ha concluso che sostituendo i grassi saturi con quelli polinsaturi si può beneficiare di un rischio ridotto del 17% di malattie cardiache ²². Al contrario, il passaggio da grassi saturi a carboidrati o proteine sembra non avere effetti ²³.

La Margarina Fa Bene o Fa Male alla Salute?

La varietà delle margarine rende difficile una generalizzazione degli aspetti salutistici coinvolti nel loro consumo.

In ogni caso, possiamo affermare che:

• gli effetti sulla salute dei grassi saturi sono molto controversi e il loro ruolo nelle malattie cardiache è stato minimizzato negli ultimi anni;
• sebbene recentemente i grassi saturi siano stati parzialmente assolti dall'accusa di provocare le malattie cardiovascolari, molte organizzazioni sanitarie sono ancora convinte che l'eccessiva assunzione di grassi saturi sia un fattore di rischio per le malattie cardiache ²⁴ e che la loro sostituzione con grassi polinsaturi risulti favorevole ^{25, 26};
• al contrario, gli scienziati concordano sul fatto che i grassi trans, che si trovano in alcune margarine, aumentano il rischio di malattie croniche;
• il contenuto di acidi grassi trans si è notevolmente ridotto in questi anni e verosimilmente si ridurrà ulteriormente nei prossimi anni, anche in considerazione degli imminenti obblighi di legge; la maggior parte delle margarine in commercio risulta già priva di grassi trans (<0,5%);
  
• la margarina contiene una percentuale inferiore di grassi saturi rispetto al burro, mentre è più ricca di grassi insaturi; la quantità esatta dipende da quali oli vegetali sono stati utilizzati per produrla; ad esempio, la margarina a base di olio di soia può contenere circa il 20% di grassi polinsaturi ²⁴.
• anche se priva di grassi trans, la margarina rimane un alimento trasformato e altamente lavorato, al contrario del burro;
• la margarina con grassi idrogenati, anche se priva di grassi trans, presenta il potenziale problema relativo alla presenza di tracce di catalizzatore (come il nichel) nel prodotto finito.

Come Comportarsi?

• Se preferisci la margarina al burro, assicurati di scegliere marchi senza grassi trans e seleziona prodotti realizzati con oli sani, come l'olio d'oliva.
• In genere, le margarine più solide hanno un contenuto di grassi saturi più elevato di quelle morbide e spalmabili.
• Se preferisci il burro, considera l'acquisto di prodotti a base di latte di vacche nutrite al pascolo. Il burro di mucche allevate ad erba è infatti molto più nutriente ^{27, 28}, perché più ricco di vitamina K2, acido linoleico coniugato (CLA), acido butirrico e grassi omega-3.
• Le persone con ipercolesterolemia familiare, una condizione genetica che causa livelli anormalmente elevati di colesterolo nel sangue, potrebbero aver bisogno di limitare fortemente l'apporto di grassi saturi e colesterolo evitando anche il burro ²⁹.