Capperi | Proprietà, Cucina, Salute | Studi, Benefici

Cosa Sono

I capperi normalmente usati come alimento sono i boccioli floreali (i fiori ancora chiusi) di un piccolo arbusto mediterraneo, noto in botanica come Capparis spinosa L..

Abbastanza conosciuti, ma meno diffusi rispetto ai boccioli, i frutti del cappero (chiamati cucunci) sono anch'essi utilizzati come alimento, con un sapore più delicato e una consistenza carnosa e croccante.

Le seguenti immagini chiariscono la differenza tra boccioli e cucunci.

Le piante del cappero crescono spontanee negli anfratti dei muretti a secco e nei luoghi rocciosi esposti al sole, in tutto il bacino del Mediterraneo, spesso nelle zone costiere.

In Italia, la coltivazione del cappero si concentra al Sud, in particolare in Sicilia e nelle sue isole Pantelleria, Salina e Linosa.

Nel giugno 1996, il cappero di Pantelleria è stato insignito del marchio "indicazione geografica protetta" (IGP).

I capperi non sono soltanto un alimento protagonista della cucina mediterranea, ma sono stati usati come rimedio tradizionale fin dai tempi antichi per i loro effetti benefici sulle malattie umane.

Studi moderni, che analizzeremo nei prossimi capitoli, confermano le potenziali proprietà medicinali dei capperi, grazie all'altissimo contenuto di polifenoli.

Il cappero è infatti un alimento ricchissimo di quercetina, rutina, kaempferolo e antociani, che sono stati collegati a numerosi effetti benefici per la salute, come un ridotto rischio di diabete, obesità e malattie cardiovascolari e neurodegenerative.

Capperi in Cucina

Boccioli

I capperi sono un indiscusso protagonista della cucina mediterranea.

Con il loro sapore e l'aroma inconfondibile, i capperi vengono tipicamente commercializzati in forma intera e conservata:

• in salamoia
• sotto aceto
• o sotto sale.

Si prestano quindi all'utilizzo:

• nei primi piatti, soprattutto come ingrediente di sughi e salse (ad esempio tartare, remoulade, ravigote ecc.);
• come ingrediente di torte salate, pizzette, bruschette;
• per il condimento di insalate (es. caponata, insalata fredda di melanzane con olive e capperi);
• in piatti freddi serviti con salmone, aringhe, pasta e pizza, formaggi, agnello, montone, maiale e pollo;
• come ingrediente di vari tipi di pizza.

A livello commerciale, si distinguono diverse classi di capperi sulla base delle dimensioni:

• quelli più piccoli (7 mm di diametro) sono considerati pregiati e vengono generalmente gustati interi;
• i capperi più grandi (14 mm) sono più teneri e sono preferibilmente utilizzati per salse e ripieni.

I capperi sotto sale sono naturalmente più saporiti, e vanno sciacquati a lungo sotto l'acqua corrente per mitigarne il sapore salato ed evitare di assumere eccessive dosi di sodio.

I capperi sott'aceto sono invece maggiormente adatti per esaltare il sapore delle insalate o per completare e ravvivare le salse a base di uova; un breve risciacquo sotto l'acqua corrente permette di ridurne l'acidità.

In commercio è anche possibile trovare:

• polvere di cappero: dopo la salagione, i capperi di dimensioni maggiori vengono dissalati, essiccati, frullati e infine setacciati; ideali per completare un risotto, piatti di pesce o carne;
• capperi croccanti (o capperi disidratati): si parte da capperi sotto sale di dimensioni uniformi, che vengono quindi dissalati e disidratati fino a diventare croccantissimi; regalano una nota sapida alle insalate e diversa agli aperitivi;
• granella di cucunci: i frutti più grossi vengono dissalati, essiccati e ridotti in una granella di piccole dimensioni; da provare sui carpacci di pesce.

Frutti

I frutti del cappero, comunemente detti cucunci, sono bacche dalla forma ovoidale vendute normalmente con il loro picciolo.

In genere, vengono conservati sott'olio (dopo essere stati precedentemente trattati in salamoia).

Di sapore simile ma più delicato rispetto al cappero (bocciolo) e decisamente più carnosi, i cucunci contrappongono alla carnosità della polpa la piacevole croccantezza dei semi racchiusi al loro interno.

Sono molto adatti per insaporire pesci al forno oppure insalate di pasta o di riso.

Proprietà Nutrizionali

I capperi sono un alimento povero di calorie e con un buon contenuto di fibre alimentari.

Apportano anche significative quantità di riboflavina (vitamina B2) e Vitamina K.

I capperi conservati sono alimenti spesso particolarmente ricchi di sodio. Com'è noto, l'eccessivo apporto di sodio è un elemento indesiderato, soprattutto per i soggetti ipertesi (con pressione alta) e sodio-sensibili.

Fanno Dimagrire?

Potenziale Attività Anti-Obesigena

Sulla base di studi preliminari, i capperi potrebbero essere sfruttati per la gestione della perdita di peso. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per confermare tali risultati.

• Eddouks et al. hanno dimostrato una significativa perdita di peso nei ratti diabetici nutriti con un estratto acquoso di cappero in polvere (20 mg/kg) dopo 2 settimane di trattamento ³.
• In un altro studio, la somministrazione orale ripetuta di estratti acquosi di cappero ha prodotto una significativa perdita di peso corporeo nei topi nutriti con una dieta ricca di grassi, dopo 2 settimane di trattamento ⁴.

L'effetto normalizzante sulla glicemia (vedi oltre) potrebbe contribuire a spiegare l'effetto dimagrante dei capperi.

Proprietà Medicinali

Sebbene molti studi condotti su varie parti di Capparis spinosa abbiano riportato diverse attività farmacologiche - tra cui anti-diabetiche, ipolipidemizzanti e antiipertensive - non vi sono ancora informazioni conclusive sull'associazione tra consumo di capperi e benefici per la salute umana.

Questo perché solo pochi studi clinici hanno esaminato l'effetto del consumo di C. spinosa sulla salute umana.

Tuttavia, i risultati delle ricerche in provetta, su modelli animali e dei primi trials clinici sono assolutamente incoraggianti.

Usi Tradizionali del Cappero

Diverse parti di C. spinosa, inclusi frutti e radici, sono state utilizzate come rimedio nelle medicine tradizionali in varie parti del mondo ^{5, 6}:

• nell'antico Egitto le radici di C. spinosa erano sfruttate per curare le malattie del fegato e dei reni;
• gli antichi romani usavano la C. spinosa per il trattamento della paralisi;
• i marocchini hanno usato C. spinosa per curare il diabete
• nelle aree settentrionali del Pakistan, le cortecce di radice di C. spinosa sono state utilizzate per il trattamento della splenomegalia, dei disturbi mentali e delle ghiandole tubercolari
• in Cina, C. spinosa è stato usato nella medicina tradizionale uigura per il trattamento dell'artrite reumatoide e della gotta
• In Iran, C. spinosa è usato per curare le emorroidi e la gotta; il popolo iraniano usava la corteccia di radice, frutti e pianta di C. spinosa anche come diuretici e tonici contro la malaria e le malattie articolari.

La seguente tabella mostra i principali usi tradizionali di Capparis spinosa per alleviare i sintomi e curare le malattie ⁶.

Proprietà e Benefici dei Polifenoli

In generale, il cappero contiene una vasta gamma di composti bioattivi, come alcaloidi, flavonoidi, steroidi, terpenoidi e tocoferoli.

I flavonoidi hanno ricevuto una notevole attenzione per i loro effetti positivi sulla salute, essenzialmente a causa delle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Il consumo di flavonoidi ha dimostrato di poter ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e promuovere la salute umana ⁷.

• In uno studio, le persone che consumavano le più alte quantità di alimenti ricchi di polifenoli avevano un rischio fino al 57% inferiore di sviluppare il diabete di tipo 2 nell'arco di 2-4 anni, rispetto a quelle che ne consumavano le quantità più basse ⁹.
• Tra i polifenoli, la ricerca suggerisce che gli antociani possono offrire il più potente effetto antidiabetico. Si trovano in genere in alimenti rossi, viola e blu, come bacche, ribes e uva ^{10 , 11}.
• I polifenoli possono anche aiutare a ridurre il processo di aggregazione piastrinica, prevenendo così la formazione di coaguli di sangue ^{12 , 13 , 14}.
• Due recenti revisioni scientifiche collegano gli integratori di polifenoli alla capacità di abbassare la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo LDL (cattivo), aumentando il colesterolo HDL (buono) ^{15, 16}.
  
• La rutina rafforza i capillari e inibisce la formazione di trombi nei vasi sanguigni ¹⁷. Inoltre, la rutina riduce il livello di colesterolo LDL (cattivo) ¹⁸.
• La quercetina è stata associata a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari a causa delle sue proprietà anti-aggreganti e anti-ipertensive ¹⁹.
• Il kaempferolo è un antiossidante polifenolico che ha dimostrato la potenziale capacità di proteggere dalle malattie cardiache e da alcuni tipi di cancro ^{20, 21, 22}.

Cappero contro il Diabete

Diverse ricerche hanno scoperto che alcuni componenti della pianta del cappero possono avere proprietà antidiabetiche.

• In effetti, il consumo di estratti di frutti di cappero da parte di ratti diabetici ha indotto una diminuzione sia degli zuccheri nel sangue che dei trigliceridi ²³.
• Nei topi diabetici indotti da streptozotocina (MLDS) a basso dosaggio, un trattamento con estratto acquoso di frutti di C. spinosa ha promosso un aumento della sensibilità all'insulina nei tessuti periferici, con conseguente riduzione della produzione di glucosio endogeno nei topi trattati rispetto a quelli non trattati ²⁴.
• Gli estratti etanolici di foglie e radici di C. spinosa hanno mostrato di inibire le attività pancreatiche dell'α-amilasi (necessaria per la digestione dei carboidrati); tale effetto potrebbe essere coinvolto nel miglior controllo della glicemia ²⁵.

Uno studio pubblicato su Complementary Therapies in Medicine ha scoperto che l'estratto di frutti di cappero potrebbe essere efficace nel ridurre la glicemia nelle persone con diabete ²⁶.

• In questo studio clinico randomizzato, in doppio cieco, controllato con placebo, su 54 pazienti diabetici di tipo 2, gli Autori hanno riferito che i pazienti che assumevano 1.200 mg di estratto del frutto di C. spinosa al giorno per 2 mesi avevano un livello significativamente più basso di emoglobina glicata e glicemia a digiuno rispetto al gruppo di controllo.
  I risultati dello studio hanno dimostrato anche un miglioramento dell'ipertrigliceridemia e dell'iperglicemia nei pazienti diabetici.
  Inoltre, nei pazienti non sono stati segnalati eventi avversi renali ed epatici ²⁶.

Cappero contro il Colesterolo Alto

Nel già citato studio di Eddouks et al. ³ su ratti sani e ratti diabetici nutriti con un estratto acquoso di frutti di cappero in polvere (20 mg/kg), oltre a una perdita di peso dopo due settimane di trattamento, si sono osservate riduzioni delle concentrazioni plasmatiche di trigliceridi e colesterolo sia nei ratti sani che in quelli diabetici, già dopo pochi giorni di trattamento.

Nello studio clinico precedentemente citato su pazienti diabetici, gli Autori hanno riportato una riduzione significativa del livello di trigliceridi nei pazienti diabetici di tipo 2 che sono stati integrati con estratti di frutti di cappero in dosi da 1200 mg al giorno per 2 mesi ²⁶.

Il cappero potrebbe agire riducendo l'attività dell'enzima HMG-CoA reduttasi (deputato alla sintesi di colesterolo endogena), replicando quindi l'attività farmacologica delle statine e del riso rosso fermentato ²⁷.

Cappero contro l'Ipertensione

In uno studio su ratti ipertesi spontanei, Ali et al. hanno riferito che quando l'estratto acquoso di frutti in polvere di C. spinosa (150 mg/kg) è stato somministrato per 20 giorni, la pressione sistolica è risultata significativamente ridotta dopo 8, 12 e 16 giorni ²⁸.

Inoltre, c'è stato un aumento significativo della concentrazione di sodio urinario, potassio e cloruro dopo 20 giorni.

Si suggerisce che il cappero riduca la pressione sanguigna aumentando l'escrezione di elettroliti renali e inibendo l'attività dell'enzima ACE.

Capperi e Salute del Fegato

In diversi studi su modelli animali, gli estratti di cappero hanno dimostrato di ridurre fortemente la tossicità di sostanze venefiche epato-tossiche (paracetamolo e carbontetracloruro), proteggendo il fegato dai danni d'organo ²⁹.

Inoltre, topi diabetici trattati con 0,2 g/kg e 0,4 g/kg di estratto idroalcolico di cappero mostravano livelli ridotti di transaminasi (marker di danno epatico) dopo 4 settimane di trattamento ³⁰.

Avvertenze

Esistono Effetti Collaterali e Controindicazioni?

• La lunga consuetudine dell'uso alimentare è abbastanza indicativa dell'elevata sicurezza d'impiego del cappero, che in base ai dati di letteratura risulta essere molto ben tollerato.
• Ricorda che non esistono "alimenti magici": la dieta nel suo complesso è più importante dei singoli alimenti nella prevenzione delle malattie e nel raggiungimento di una buona salute.
• Se soffri di ipertensione e sei un soggetto sensibile al sodio, evita il consumo eccessivo di capperi sotto sale, oppure sciacquali a lungo sotto l'acqua corrente e lasciali in ammollo in acqua fredda per dieci minuti prima del consumo.
• A causa della mancanza di prove, non è possibile dire in modo definitivo se l'assunzione di integratori di cappero sia o meno sicura durante la gravidanza e l'allattamento. Vale quindi il principio prudenziale secondo cui è meglio astenersi dall'assunzione di integratori alimentari, a meno che il medico non ritenga che i benefici siano superiori agli ipotetici rischi.

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