Carrube | Proprietà, Calorie | Usi e Benefici
In questo articolo parliamo delle Carrube e della Farina di Semi di Carrube, analizzandone composizione nutrizionale, Usi in Cucina e nell'Industria Alimentare, Valori Nutrizionali e Proprietà Salutistiche
Cosa Sono
Le carrube sono i frutti della pianta Ceratonia siliqua, un albero fruttifero appartenente alla famiglia delle Leguminose (Fabaceae).
Caratterizzato da una chioma espansa e alto circa 9-10 metri, il carrubo produce numerosi frutti, che si presentano come grandi baccelli simili a quelli dei fagioli, ma di dimensioni maggiori (lunghi 10-20 cm).
Dapprima di colore verde pallido, questi bacelli - chiamati vajane o più comunemente carrube - assumono un colore marrone scuro a maturazione.
Protetti da una buccia spessa e cuoiosa, all'interno dei bacelli sono racchiusi i semi di carruba, scuri, tondeggiati e appiattiti, assai duri e molto omogenei in peso.
Non sono tuttavia i semi a essere utilizzati per l'alimentazione umana, bensì la polpa carnosa, pastosa e zuccherina del bacello. Da essa, si ottiene un preparato simile alla farina, usato come base di preparazione di alcune specialità dolciarie.
Le carrube possono essere considerate alimenti funzionali, con un basso contenuto di grassi, alto contenuto di fibre alimentari e buona fonte di alcune vitamine e sali minerali.Come si Usano
Il baccello essiccato del carrubo è costituito da due parti principali:
- la polpa: rappresenta il 90% in peso e può essere usata per l'alimentazione umana e animale;
- i semi: rappresentano il rimanente 10% in peso; vengono ridotti in farina, che viene poi usata come agente addensante (agente gelificante) utilizzato nella tecnologia alimentare.
Polpa di Carrube
La polpa della carruba ha un sapore dolciastro che ricorda un po' quello del cioccolato, per cui può soddisfare la voglia di dolce, senza esagerare con le calorie e i grassi.
Oltre alla farina, in commercio si possono trovare anche i legumi interi essiccati; in questo caso, la polpa richiede una lunga masticazione e l'accortezza di scartare i semi (che sono molto duri e potrebbero danneggiare i denti).
La farina di carrube viene tipicamente utilizzata come sostituto del cioccolato nei prodotti dietetici, come le barrette per sportivi.
La carruba contiene soprattutto carboidrati, ma anche molte fibre che contribuiscono ad aumentare il suo indice di sazietà.
Farina di Semi di Carrube
Anche i semi di carrube possono essere macinati per ottenere la cosiddetta farina di semi di carrube (E410).
Questa farina viene tipicamente usata come additivo addensante, stabilizzante ed emulsionante.
Si presenta come una polvere di colore da bianco a giallo-bianco ed è costituita essenzialmente da un polisaccaride idrocolloidale ad alto peso molecolare, composto da unità di galattosio e mannosio combinati attraverso legami glicosidici, che possono essere descritti chimicamente come galattomannano.
Simile alla gomma di guar e alla gomma di gellano, la gomma di semi di carrube viene aggiunta a una varietà di prodotti alimentari, tra cui yogurt, creme di formaggio, salse e gelati, per migliorarne la consistenza.
Nelle ricette del pane senza glutine, agenti leganti come lo xantano, la gomma di guar e la farina di semi di carrube possono diventare sostituti efficaci del glutine. Ad esempio, è stato dimostrato che l'utilizzo della farina di semi di carrube nelle ricette di pane senza glutine favorisce la lievitazione aumentando l'altezza della pagnotta 1.
Lo sapevi che
Il carrubo è coltivato nella maggior parte dei paesi mediterranei, principalmente in aree miti e secche. La produzione mondiale di carruba è stimata in 160.000 tonnellate all'anno. La Spagna produce i maggiori quantitativi, seguita da Italia, Portogallo, Marocco, Turchia, Grecia, Cipro e Libano 2.
Aspetti Nutrizionali
La carruba ha un sapore simile al cioccolato (con un po' di fantasia!) e dal punto di vista nutrizionale può risultare una scelta preferibile, in quanto contiene:
- moltissima fibra alimentare
- antiossidanti
- basse quantità di grassi
- il doppio della quantità di calcio rispetto al cacao
mentre non contiene:
- un composto, chiamato tiramina, che innesca l'emicrania
- caffeina
- glutine (anche il cioccolato ne è privo).
Similmente al cioccolato, le carrube sono molto ricche di zuccheri (48%-56%, principalmente saccarosio, glucosio e fruttosio).
Nel nostro articolo dedicato alle calorie del cioccolato, abbiamo visto come la scelta di consumare cioccolati extra-fondenti in modiche quantità possa apportare vari potenziali benefici per la salute.
La polpa delle carrube è composta da zuccheri, polifenoli (ad es. tannini, flavonoidi, acidi fenolici) e minerali (ad es. K, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, Mn, Zn), mentre il seme contiene proteine, fibre alimentari, polifenoli e minerali ed è privo di glutine.
| Valore nutrizionale per 100 g di farina di carrube 3 | |
|---|---|
| Energia (Calorie) | 929 kJ (222 kcal) |
| Carboidrati | 88,88 g |
| Zuccheri | 49,08 g |
| Fibra alimentare | 39,8 g |
| Lipidi | 0,65 g |
| Proteine | 4,62 g |
| Vitamine | Quantità (%RDA)* |
| Vitamina A equiv. | 1μg (0%) |
| Tiamina (B1) | 0,053 mg (4%) |
| Riboflavina (B2) | 0,461 mg (27%) |
| Niacina (B3) | 1,897 mg (9%) |
| Acido pantotenico (B5) | 0,047 mg (0%) |
| Vitamina B6 | 0,366 mg (18%) |
| Folati (B9) | 29 μg (7%) |
| Vitamina C | 0,2 mg (0%) |
| Sali minerali | Quantità (%RDA)* |
| Calcio | 348 mg (35%) |
| Ferro | 2,94 mg (16%) |
| Magnesio | 54 mg (14%) |
| Manganese | 0,508 mg (25%) |
| Fosforo | 79 mg (8%) |
| Potassio | 827 mg (24%) |
| Sodio | 35 mg (1%) |
| Zinco | 0,92 mg (6%) |
| Altri costituenti | Quantità |
| Acqua | 3,6 g |
* Le percentuali sono state calcolate approssimativamente usando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti (DRI). Fonte: Database di nutrienti dell'USDA | |
Secondo i dati del Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CRA-NUT (ex INRAN) le carrube apportano 207 calorie per 100 grammi di parte edibile e apportano circa 23 grammi di fibra per 100 grammi, di cui 19,07g di fibra insolubile e 4,05 di fibra solubile.
Carrube e Salute
Diversi studi hanno dimostrato che le carrube, e i prodotti che da esse si ricavano, possono promuovere la salute umana e aiutare a prevenire specifiche malattie croniche.
In particolare, le carrube mostrano attività antiproliferativa e apoptotica contro le cellule tumorali, sono suggerite per trattare i sintomi della diarrea e presentano effetti anti-iperlipidemici e antidiabetici a causa degli alti contenuti di antiossidanti, polifenoli e fibre 2.
- Secondo uno studio 4, la fibra di carruba è una ricca fonte di antiossidanti polifenolici.
Lo studio ha identificato 24 composti polifenolici presenti nella fibra di carruba, principalmente acido gallico e flavonoidi. Sia l'acido gallico che i flavonoidi hanno dimostrato di ridurre lo stress ossidativo. - Uno studio 5 ha scoperto che i polifenoli antiossidanti presenti nelle fibre insolubili di carruba riducevano il colesterolo totale e il colesterolo LDL (cattivo) nelle persone con colesterolo alto.
- Grazie al suo contenuto di tannini, la farina di carruba è stata utilizzata come rimedio naturale contro la diarrea. I tannini sono polifenoli trovati in alcune piante.
Una ricerca 6 suggerisce che la somministrazione di polvere di carruba ricca di tannini con un fluido di reidratazione orale sia sicura ed efficace per il trattamento della diarrea acuta nei neonati di età compresa tra 3 e 21 mesi.
La farina di semi di carrube può giovare a molti problemi di salute, tra cui diabete, malattie cardiache, salute dell'apparato digerente e persino tumore del colon, grazie alla capacità di:
- ridurre il picco di glucosio postprandiale (riducendo l'indice glicemico del pasto), migliorare la sensibilità all'insulina e favorire il controllo glicemico 8, 9;
- contribuire al controllo dei lipidi plasmatici, riducendo i valori di colesterolo totale e soprattutto di colesterolo LDL ("cattivo") 10;
- contribuire al controllo dei sintomi del reflusso gastroesofageo 11;
- aiutare a combattere la diarrea 12;
- aumentare il senso di sazietà e favorire il controllo del peso corporeo.
- esercitare una interessante attività prebiotica, con produzione a livello del colon di acidi grassi a catena corta, preziosi per la salute della mucosa colica, e stimolo per la selezione e la crescita nell'intestino di una flora batterica lattacida probiotica (bifidobatteri, lattobacilli) 13.
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