Colla di Pesce | Proprietà, Benefici, Usi della Gelatina

Che Cos'è

La colla di pesce (ittiocolla) è un prodotto alimentare costituito da gelatina essiccata, confezionata in fogli sottilissimi.

In origine, la colla di pesce veniva prodotta a partire dalla vescica natatoria di alcuni tipi di pesce, in particolare dallo storione russo.

In seguito si affinarono tecniche di estrazione della gelatina da scarti della macellazione, come cotenna di maiale, ossa sgrassate e cartilagini bovine o suine.

Queste matrici vengono bollite, per cui il calore porta a una solubilizzazione del collagene in un liquido vischioso. Una volta raffreddata, questa massa gelatinosa darà origine a una massa solida, poi ritagliata in lastre che vengono essiccate in ambienti ad aria condizionata.

A Cosa Serve

Colla di pesce in Cucina

La colla di pesce viene usata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci, ad esempio:

• caramelle gommose;
• gelatine di frutta;
• budini;
• cheesecake;
• panna cotta;
• mousse;
• glasse.

Oltre ad essere commercializzata come prodotto a sé stante, la colla di pesce può comparire anche nella lista degli ingredienti dei prodotti alimentari confezionati, spesso "nascosta" dalla sigla E411.

Come si Usa in Cucina

La colla di pesce dev'essere innanzitutto reidratata, immergendola in acqua fredda e lasciandola in ammollo per una decina di minuti.

Dopodiché, si scola il tutto con l'aiuto di un colino a maglie fitte, prima di strizzare i fogli con delicatezza per eliminare l'acqua residua.

Nel passaggio successivo, la colla di pesce viene sciolta in un paio di cucchiai della base liquida prevista dalla ricetta (brodo, panna ecc.), opportunamente riscaldata.

A questo punto viene aggiunta ad altri ingredienti nelle modalità previste dalla ricetta; se si richiede che venga aggiunta a un ingrediente freddo (come, per esempio, la panna montata) è opportuno - per evitare la formazione di grumi - che venga prima raffreddata a temperatura ambiente.

Di seguito proponiamo una deliziosa ricetta pasquale che prevede l'utilizzo della colla di pesce.

Altri Usi

La colla di pesce può anche essere sfruttata per la chiarificazione di alcuni vini e birre, ovvero nell'ambito delle procedure atte a rimuovere la materia insolubile (residui di acini e graspi, lieviti, batteri, tartrati, proteine, tannini ecc.) sospesa nel vino, prima del suo imbottigliamento.

Proprietà Nutrizionali

La colla di pesce è un alimento unico nel suo genere, in quanto rappresenta un vero e proprio concentrato di proteine (86%).

Le proteine in questione sono rappresentate dal collagene, che come abbiamo visto viene parzialmente "digerito" dal calore durante i processi di estrazione dagli scarti animali; ciò rende il prodotto più digeribile anche per l'uomo.

Gli aminoacidi più abbondanti nella gelatina dei mammiferi comprendono ¹:

• Glicina: 27%
• Prolina: 16%
• Valina: 14%
• Idrossiprolina: 14%
• Acido glutammico: 11%

La colla di pesce risulta invece carente di un amminoacido essenziale (il triptofano) ed è quindi classificata come una fonte proteica incompleta ².

Aldilà di questo limite, che viene facilmente compensato da un'alimentazione varia ed equilibrata, la proteina del collagene è una fonte di peptidi fisiologicamente attivi, che hanno il potenziale di ottimizzare la salute e rispondere ai bisogni fisiologici posti dall'invecchiamento e dall'esercizio fisico.

Benefici per la Salute

Il collagene è uno degli integratori più in voga del momento, soprattutto per quanto concerne la salute articolare e la bellezza della pelle.

Il collagene è la proteina più abbondante nell'organismo umano. Si trova quasi ovunque nel corpo, ma è più abbondante nella pelle, nelle ossa, nei tendini e nei legamenti ³.

Si tratta quindi di una proteina strutturale, che fornisce forza e resistenza ai tessuti.

Le fonti alimentari di collagene sono scarse, in quanto abbonda nei tessuti connettivi (come i tendini appunto) che sono difficilmente digeribili. Una fonte importante di collagene è il brodo di lische di pesce o di ossa di pollo, oltre alla colla di pesce naturalmente.

Anche se il corpo umano è in grado di sintetizzare autonomamente il collagene di cui ha bisogno assemblando gli amminoacidi provenienti da altre fonti proteiche, è stato dimostrato che specifici integratori possono avere importanti benefici per la salute.

Benefici della Colla di Pesce per le Articolazioni

In uno studio, 80 persone con artrosi hanno ricevuto un integratore di collagene (2g/die) o un placebo per 70 giorni. Coloro che hanno assunto l'integratore (estratto idrolizzato di cartilagine sternale di pollo) hanno riportato una significativa riduzione del dolore e della rigidità articolare ⁴.

In un altro studio, 97 atleti hanno ricevuto un integratore liquido di collagene idrolizzato (10g/die in 25ml) o un placebo per 24 settimane. Coloro che hanno assunto l'integratore hanno beneficiato di una riduzione significativa del dolore articolare, sia a riposo che durante l'attività, rispetto agli atleti trattati con il placebo ⁵.

Gli unici effetti collaterali segnalati con gli integratori di gelatina sono un sapore sgradevole e sensazioni di pienezza. Allo stesso tempo, esistono altre prove dei loro effetti positivi sui problemi articolari e ossei ^{6, 7}.

Benefici della Colla di Pesce per la Pelle

In uno studio sono stati testati gli effetti di circa 10 grammi di collagene di maiale o di pesce.

Le donne arruolate nello studio hanno manifestato un aumento del 28% dell'idratazione della pelle dopo otto settimane di assunzione di collagene di maiale e un aumento del 12% dell'idratazione cutanea dopo l'assunzione di collagene di pesce ⁸.
Nella seconda parte dello stesso studio, a 106 donne è stato chiesto di assumere 10 grammi di collagene di pesce o un placebo ogni giorno per 84 giorni. Lo studio ha scoperto che la densità del collagene nella pelle delle partecipanti è aumentata significativamente nel gruppo trattato con collagene di pesce, rispetto al gruppo placebo.

In uno studio, le donne che hanno assunto un integratore contenente 2,5-5 grammi di collagene idrolizzato per otto settimane hanno manifestato meno secchezza della pelle e un aumento significativo dell'elasticità della pelle rispetto a coloro che non hanno assunto l'integratore ⁹.

Uno studio ¹⁰ che ha arruolato 64 partecipanti ha scoperto che il trattamento con 1 grammo di collagene altamente idrolizzato (con un contenuto di tripeptidi >15%) per 12 settimane ha ridotto significativamente le rughe e ha migliorato l'idratazione e l'elasticità della pelle rispetto a un gruppo placebo.

Nel sottostante video, è riportata la ricetta di un "budino antirughe" preparato con colla di pesce, mirtilli, lamponi e stevia come dolcificante.

Benefici per i Muscoli e il Controllo del Peso

In uno studio su 53 anziani, coloro che hanno assunto 15 grammi di collagene idrolizzato dopo un allenamento di resistenza per 3 mesi hanno guadagnato significativamente più muscoli rispetto a quelli che hanno assunto un placebo non proteico ¹¹.

Uno studio ha sottoposto 23 persone sane a una dieta di 36 ore che includeva come unica fonte proteica la gelatina o le caseine. I ricercatori hanno scoperto che la gelatina riduceva la fame del 44% in più rispetto alla caseina (che rappresenta di per sé una delle fonti proteiche a maggior potere saziante) ¹².

Altri potenziali benefici

La colla di pesce è la fonte alimentare più ricca dell'aminoacido glicina, che risulta particolarmente importante per la salute.

Evidenze scientifiche preliminari suggeriscono una potenziale utilità della glicina nel:

• migliorare la qualità del sonno, riducendo il tempo necessario per addormentarsi e migliorando la prontezza mentale, i livelli di energia e la sensazione di benessere al risveglio ^{13, 14, 15};
• migliorare il controllo glicemico, grazie alla capacità di:
  • ridurre l'aumento della glicemia postprandiale (fino al 50%) ^{16, 17, 18};
  • ridurre la glicazione proteica ^{19, 20, 21};
  • migliorare il controllo glicemico in pazienti con diabete di tipo 2 ²²;
• migliorare significativamente la memoria e alcuni aspetti dell'attenzione ²³.
• migliorare il controllo della schizofrenia in pazienti stabilizzati in trattamento con antipsicotici ²⁴;
• sostenere la sintesi di collagene ²⁵.

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