Wasabi | Cos'è? Uso in Cucina | Benefici per la Salute
In questo articolo parliamo del Wasabi, delle sue Proprietà, dei Valori Nutrizionali e dei Potenziali Benefici per la Salute. Con Studi scientifici e Analisi del suo Sapore Pungente
Che Cos'è
Il wasabi (Eutrema japonicum) è una pianta di origine giapponese appartenente alla stessa famiglia (Brassicacee) di cavoli, senape, ravanelli* e rucola.
Alla famiglia delle Brassicacee (o Crucifere) appartiene anche il rafano o barbaforte, dalla cui radice grattugiata si ricava la famosa salsa cren.
Similmente al cren, anche la radice di wasabi si presta a essere grattugiata per ottenere una salsa verde particolarmente piccante.
Il sapore pungente della radice di wasabi è da attribuire alla presenza di isiotiocianati e del glucoside sinigrina; queste sostanze presentano anche importanti risvolti salutistici, soprattutto per l'azione antibatterica.
* La pianta wasabi è conosciuta anche come ravanello giapponese. Cresce naturalmente lungo i letti dei torrenti nelle valli dei fiumi di montagna in Giappone. Oggi, il wasabi è diffuso anche in alcune parti della Cina, della Corea, della Nuova Zelanda e del Nord America, dove predilige zone fresche, ombreggiate e umide.
Una spezia pregiata
Il wasabi è una delle spezie più pregiate della cucina orientale, utilizzata per condire le carni, ma soprattutto per accompagnare piatti a base di pesce crudo, in particolare sushi e sashimi.
Più recentemente, il wasabi ha riscontrato un diffuso appeal anche nella cucina occidentale e italiana, per il sapore e l'odore pungente accompagnati dal colore verde brillante.
Il wasabi è molto costoso. Per questo motivo, considerata la somiglianza di sapore, talvolta la salsa cren viene colorata di verde con clorofilla o alga spirulina e proposta come surrogato meno pregiato del wasabi.
A Cosa Serve
La pasta o salsa wasabi viene spesso usata per accompagnare il pesce crudo, in particolare il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia.
Considerato il suo sapore particolarmente piccante, viene usata in piccolissime quantità.
La salsa wasabi è conosciuta anche come namida, che in giapponese significa lacrima. Questo termine è un chiaro riferimento al suo spiccato sapore pungente, che "incendia la gola", apre il naso e fa lacrimare gli occhi quando la salsa viene ingerita in quantità generose.
Wasabi e Salute
Dal punto di vista nutrizionale 1, i principali costituenti della radice di wasabi cruda sono i carboidrati (23,5%), l'acqua (69%) e le proteine (4,80%). Si segnala inoltre il notevole contenuto di vitamina C e la discreta presenza di potassio, magnesio, calcio e manganese.
Occorre tuttavia considerare che il wasabi viene normalmente consumato in quantità così piccole che il suo valore nutrizionale è trascurabile.
Tuttavia, va ricordato che il wasabi è anche particolarmente ricco di composti fitochimici preziosi, come beta-caroteni, glucosinolati e isotiocianati.
Molti studi hanno dimostrato che gli isotiocianati, principalmente l'isotiocianato di allile, sono responsabili dell'attività antibatterica e della pungenza del wasabi
La ricerca mostra come questi composti possano esibire interessanti proprietà anti-batteriche, anti-infiammatorie, anti aggreganti piastriniche e anti-cancro 2, 3, 4, 5.
Con la sua azione "disinfettante", il wasabi potrebbe quindi contribuire alla sicurezza microbiologica del pesce crudo e di altri alimenti 6.
Un certo numero di studi ha infatti riportato che il wasabi ha proprietà antibatteriche contro diversi patogeni di origine alimentare, come E. coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, S. aureus ed Helicobacter pylori 7.
Le proprietà antibatteriche, insieme al suo colore verde naturale, al suo sapore unico e al vantaggio di salvaguardare gli alimenti fino al momento dell'ingestione, rendono il wasabi una promettente pianta antibatterica commestibile e naturale 7.
Sapore e Piccantezza
Il wasabi ha un sapore pungente e piccante, estremamente forte.
La sua piccantezza assomiglia di più a quella della senape rispetto a quella del peperoncino, producendo vapori che stimolano maggiormente i passaggi nasali rispetto alla lingua.
Poiché le sensazioni brucianti del wasabi NON sono causate da molecole lipofile, sono di breve durata rispetto agli effetti della capsaicina del peperoncino, e possono essere facilmente attenuate dal consumo di cibo o liquidi.
La sensazione piccante offerta dal wasabi si sente principalmente nel passaggio nasale e può essere piuttosto dolorosa a seconda della quantità consumata.
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