Nitrati e Nitriti nel Cibo | Fanno Davvero Così Male?

Cosa Sono

Nitrati e nitriti sono composti chimici formati da azoto e ossigeno.

Si trovano naturalmente nel corpo umano e in alcuni alimenti, come le verdure, e persino nell'acqua potabile.

Ad esempio, i nitrati sono contenuti a livelli relativamente alti nelle verdure a foglia verde e in alcune verdure a radice (come la barbabietola), e possono risultare potenzialmente benefici per la salute ¹.

Ma soprattutto, i sali di nitriti e nitrati sono noti per l'impiego nell'industria alimentare dei salumi e altri prodotti deperibili. In questo contesto, assumono tuttavia una connotazione negativa, poiché sono stati messi in relazione al legame tra elevata assunzione di carni trasformate e aumentata incidenza di cancro nel tratto digestivo ^{2, 3}.

La presenza di nitrati e/o nitriti in un alimento trasformato, come i salumi, è segnalata in etichetta nell'elenco degli ingredienti da diciture come:

• nitrato di sodio (o E251)
• nitrito di sodio (o E250)
• nitrato di potassio (o E252)
• nitrito di potassio (o E249)

I nitrati possono anche entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell'acqua, a causa del loro uso negli allevamenti intensivi e della loro presenza nello scarico delle acque reflue.

A Cosa Servono

I nitrati e i nitriti sono comuni conservanti, aggiunti a svariati salumi per:

• preservare il colore rosso/rosa della carne;
• migliorare il sapore sopprimendo l'ossidazione dei grassi (irrancidimento);
• prevenire la crescita di batteri nocivi, in particolare del Clostridium botulinum, migliorando il sapore e riducendo il rischio di intossicazione alimentare.

I nitrati vengono anche usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione.

I Nitrati Fanno Bene?

Quando i nitrati vengono assunti attraverso gli alimenti, una parte del nitrato assorbito viene rimesso in circolo dalle ghiandole salivari, dove viene convertito in nitrito da un biofilm di batteri orali.

Questi nitriti vengono quindi ingeriti e reagiscono con l'acido cloridrico e sostanze riducenti nello stomaco (come l'acido ascorbico) per produrre alte concentrazioni di ossido nitrico, che aiutano a dilatare i vasi sanguigni e abbassare la pressione sanguigna ⁴.

Si ritiene che lo scopo di questo meccanismo biologico sia:

• la sterilizzazione del cibo ingerito;
• la prevenzione dell'intossicazione alimentare (ad esempio aiuta ad uccidere batteri come la Salmonella ^{5, 6});
• il mantenimento del flusso sanguigno alla mucosa gastrica.

Gli studi hanno dimostrato che gli alimenti ricchi di nitrati e nitriti, come barbabietola rossa o succo di barbabietola rossa, possono ridurre la pressione sanguigna. In uno studio, ad esempio, la pressione sanguigna è scesa fino a 4-10 mm/Hg per un periodo di alcune ore ^{12, 13, 14}.

L'effetto sembra essere maggiore per la pressione arteriosa sistolica (o pressione massima), rispetto alla pressione diastolica (pressione minima). L'efficacia ipotensiva può anche essere più forte per le verdure crude ricche di nitrati rispetto alle verdure cotte ^{15, 16, 17, 18}.

I livelli di nitrati rimangono elevati nel sangue per circa sei ore dopo aver mangiato gli alimenti che li contengono. Pertanto, questi alimenti hanno un effetto solamente temporaneo sulla pressione sanguigna e sarebbe quindi necessario un consumo regolare per sperimentare riduzioni a lungo termine ¹⁹.

Gli studi suggeriscono che i nitrati possono anche migliorare le prestazioni atletiche, specialmente durante l'esercizio di resistenza ad alta intensità.

Diversi studi hanno dimostrato che il consumo di barbabietole (che sono una ricca fonte naturale di nitrati) può migliorare le prestazioni di corsa e ciclismo, aumentare la resistenza, aumentare l'uso di ossigeno e portare a una migliore prestazione atletica generale ^{20, 21, 22, 23, 24, 25, 26}.

• In due piccoli studi, il consumo di 500 ml di succo di barbabietola al giorno per sei giorni ha prolungato del 15-25% il tempo di esaurimento durante l'esercizio ad alta intensità, che rappresenta un miglioramento dell'1-2% delle prestazioni complessive ^{17, 27, 28}.
• Un piccolo studio su nove ciclisti competitivi ha esaminato l'effetto di 500 ml di succo di barbabietola sulle prestazioni a cronometro su distanze di 4 e 16,1 km.
  Bere succo di barbabietola ha migliorato le prestazioni del 2,8% durante la cronometro di 4 km e del 2,7% nella prova da 16,1 km ²⁹.
• Altri studi confermano che mangiare barbabietole può migliorare le prestazioni ciclistiche e atletiche e aumentare il consumo di ossigeno fino al 20% ^{17, 30, 31, 32}.
• Uno studio ha dimostrato che le persone con insufficienza cardiaca hanno avuto un aumento del 13% della potenza muscolare due ore dopo aver bevuto il succo di barbabietola ³³.
  

I Nitriti Fanno Male?

Il nitrito assorbito dall'intestino può ossidare l'emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l'ossigeno nel corpo.

Ma soprattutto, il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall'organismo) può contribuire alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine.

Esistono diversi tipi di nitrosammine e molte possono aumentare il rischio di cancro. Rientrano ad esempio tra i principali agenti cancerogeni del fumo di tabacco.

Le nitrosammine possono formarsi in quantità importanti quando si cucinano alimenti ricchi di nitrati o nitriti ad alte temperature, ad esempio quando si frigge la pancetta o si cuociono le salsicce alla griglia ³⁴.

• Studi sugli animali indicano che le nitrosammine possono svolgere un ruolo importante nella formazione del cancro intestinale ^{35, 36}.
• Ciò è supportato da studi osservazionali sull'uomo, che indicano come le nitrosammine possano aumentare il rischio di cancro allo stomaco e all'intestino ^{37, 38}.

La formazione di nitrosammine in caso di esposizione a calore elevato è favorita anche dall'alto contenuto proteico delle carni trasformate ³⁹.

Rispetto alla carne trasformata, la cottura delle verdure ha meno probabilità di produrre nitrosammine, sia perché le persone le cucinano raramente a fuoco elevato, sia perché non contengono grandi quantità di proteine.

Inoltre, la vitamina C inibisce la formazione di nitrosamina nello stomaco, aumentando la conversione di nitriti in ossido nitrico ⁴⁰.

Le Dosi Usate negli Alimenti sono Sicure?

Recentemente gli esperti dell'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) hanno rivalutato la sicurezza dei nitrati e nitriti alimentari, giungendo alle seguenti conclusioni:

• nitrati: non sono considerati né genotossici né cancerogeni e hanno confermato la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) stabilita nel 1997 dal Comitato scientifico per l'alimentazione umana (SCF), pari a 3,7 mg per kg di peso corporeo al giorno.
  La Dose Giornaliera Ammissibile è una stima della quantità di una sostanza presente negli alimenti o nell'acqua potabile che può essere assunta per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute;
• nitriti: è stata calcolata una DGA di 0,07 mg per kg di peso corporeo al giorno.

La legge (Dir 2006/52/CE, attuata con DM 27/02/03) prevede l'impiego di nitrati e nitriti negli alimenti secondo le quantità riportate in tabella.

Quindi, ad esempio, considerando le DGA per una persona di 70kg, questa dovrebbe consumare meno di 259 mg di nitrati al giorno e 4,9mg di nitrito al giorno. Confrontando questi dati con quelli riportati in tabella risulta evidente come, almeno per i nitriti, sia relativamente semplice superare questi limiti di sicurezza.

Sulla base delle evidenze disponibili, gli esperti dell'EFSA hanno concluso che gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori.

• Per quanto riguarda i nitriti assunti come additivi alimentari, gli esperti hanno stimato che l'esposizione rientra nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, fatta eccezione per un lieve superamento nei bambini la cui dieta sia basata su un'elevata quantità di alimenti contenenti tali additivi.
• Se si considerano tutte le fonti di nitrato alimentare (additivi alimentari, presenza naturale nei cibi e contaminanti dall'ambiente), la DGA potrebbe essere superata da individui di tutte le fasce d'età che abbiano un'esposizione da media ad alta. L'esposizione ai nitriti da tutte le fonti alimentari può superare la DGA per neonati, bambini piccoli e bambini mediamente esposti, nonché per gli individui altamente esposti di tutte le fasce d'età.

Per quanto riguarda le nitrosamine, applicando una serie di ipotesi prudenziali (cioè il peggiore scenario possibile), il gruppo di esperti dell'EFSA ha concluso che la formazione nell'organismo di nitrosammine da nitriti aggiunti ai prodotti a base di carne nei livelli autorizzati non costituisce un problema rilevante per la salute umana.

Il gruppo ha inoltre osservato che anche il nitrito casualmente presente nei prodotti a base di carne tramite altre fonti, ad esempio una contaminazione dell'ambiente, può contribuire alla formazione di nitrosammine. Gli esperti dell'EFSA hanno concluso che tali livelli di nitrosammine potrebbero dare origine a potenziali problemi di salute, ma occorre condurre ulteriori ricerche per affrontare le incertezze e lacune nelle conoscenze in questo complesso settore.

Cosa Fare?

È possibile ridurre il rischio di esposizione alle nitrosammine facendo scelte sagge quando si acquistano carni trasformate.

• Cercare di limitare il consumo di salumi a non più di 3 volte a settimana, per sicurezza anche meno
• Preferire l'acquisto di salumi senza nitriti e, preferibilmente, senza nitrati.
• Nello stesso pasto, associare i salumi a una fonte di vitamina C, come il succo di limone, e vegetali freschi;
• Evitare la cottura dei salumi. Nel caso si renda indispensabile, usare metodi di cottura "delicati", evitando la formazione di parti abbrustolite sulla carne, ad esempio capovolgendola spesso durante la cottura;
• Consumare prodotti ortofrutticoli preferibilmente di stagione, freschi e con diverso colore: bianco, verde, rosso, giallo/arancio, viola/blu, evitando diete monotematiche.