Sugna | Proprietà Nutrizionali, Produzione, Usi in Cucina

Che Cos'è

La sugna è un grasso alimentare ricavato dai tessuti adiposi interni del suino, in particolare dal grasso che avvolge i reni.

Si presenta come una pasta morbida, biancastra o rosata, e viene usata come grasso alimentare o per la sugnatura di prosciutti e altri salumi.

Differenza tra Strutto e Sugna

La sugna si differenzia dallo strutto, che è un grasso alimentare che può essere ottenuto da tutte le parti adipose del maiale.

La qualità dello strutto aumenta all'aumentare del contenuto di grasso sottocutaneo, mentre diminuisce all'aumentare del contenuto di grasso proveniente dagli organi interni.

La sugna è quindi un grasso qualitativamente inferiore rispetto allo strutto, meno compatto, con un sapore accentuato e un odore non esattamente gradevole.

Grasso di maiale - Classificazione e Tipologie

Il grasso di maiale si può dividere in due tipologie principali:

• grasso sottocutaneo, compresa la cotenna, che contiene una buona percentuale di tessuto connettivo; in seguito a salagione e stagionatura, il grasso sottocutaneo viene trasformato in lardo, pancetta o altri salumi:
  • il lardo si ottiene dalle parti grasse del collo (della gola), del dorso e della parte alta dei fianchi dell'animale;
  • il lardo della vena si ottiene dallo spallotto di lardo, una parte pregiata spessa 4 o più centimetri che rappresenta il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola;
  • il lardo di colonnata, secondo il disciplinare di produzione, si ricava dal grasso della schiena del maiale compreso tra la regione retro occipitale a quella della groppa, tagliato in corrispondenza della pancetta, mantenendo la cotenna;
  • la pancetta si ottiene dalle parti grasse della pancia;
  • il guanciale si ottiene dalle parti grasse delle guance e della gola;
  • il lardello è la parte di grasso che copre la schiena; macinato in giusta misura, entra nell'impasto dei salami e della mortadella (dove costituisce i teneri cubetti bianchi di grasso che si sciolgono in bocca);
• tessuto adiposo surrenale, interno, che non presenta cotenna, povero di tessuto fibroso, con scarsa consistenza e chiamato più propriamente sugna; può essere utilizzato:
  • insieme ad altre parti grasse per la produzione dello strutto;
  • mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali nella stagionatura dei prosciutti (sugnatura).

Come si Produce

La sugna si ottiene per trattamento a caldo, filtrazione e colatura, dei tessuti adiposi interni del maiale. Se ne ricavano 2 o 3 kg per ogni suino.

I grassi vengono tagliati in piccoli pezzi e riscaldati fino al punto di fusione, che permette anche l'evaporazione della poca acqua contenuta.

Il grasso liquido viene quindi filtrato e lasciato raffreddare.

A livello industriale, per l'estrazione del grasso si può utilizzare il vapore ad alta temperatura o il calore secco. La sugna può inoltre essere trattata con agenti sbiancanti e deodoranti, emulsionanti e antiossidanti.

Aspetto e Sapore

La sugna ha un colore biancastro tendente al roseo, una consistenza molle e un sapore, se non sgradevole, piuttosto marcato.

A Cosa Serve

La sugna può essere:

• mescolata allo strutto e usata in questo modo come grasso da frittura, da panetteria o da pasticceria, per conferire ai prodotti da forno sapore, fragranze e resistenza al raffermamento;
• utilizzata nella stagionatura dei prosciutti o altri salumi.

In passato, la sugna si sfruttava nella lubrificazione degli ingranaggi e delle assi dei carri agricoli. Era anche usata come unguento in caso di scottature o infiammazioni cutanee.

Sugnatura

Nella stagionatura del prosciutto, la sugna viene usata per ricoprire la parte scoperta della carne (le fasce muscolari non protette dalla cotenna e la testa femorale). Si tratta di un'operazione manuale che richiede attenzione e pazienza, e che viene svolta a più riprese durante la stagionatura.

La sugnatura ha lo scopo di rallentare l'essiccazione della carne superficiale, in modo che conservi un grado di umidità omogeneo a quella interna. Risulta importante anche per garantire la conservazione ottimale del salume, prevenendo l'ossidazione dei grassi e l'eventuale entrata di parassiti all'interno della carne.

Proprietà Nutrizionali

La sugna è costituita al 100% da grassi.

Nonostante i grassi monoinsaturi siano prevalenti, la sugna apporta anche un'elevata concentrazione di acidi grassi saturi, che la rende sconsigliabile nell'alimentazione dell'ipercolesterolemico e di chi si caratterizza per un rischio cardiovascolare più elevato della norma.

Almeno fino agli anni '60, sugna e strutto erano usati in molte famiglie contadine di varie regioni in sostituzione dell'olio.

Eppure l'epidemia di obesità e malattie cardiovascolari è iniziata ad esplodere alcuni decenni dopo.

Sarà forse che i grassi saturi, di per sé, non fanno così male?

Purtroppo, la distinzione tra grassi buoni e grassi cattivi ha portato a generalizzazioni eccessive, che hanno portato a demonizzare ingiustamente alcuni alimenti a favore di altri, se non ad ottenere addirittura l'effetto opposto a quello sperato, incentivando indirettamente il ricorso a cibi light (poveri di grassi ma ricchi di zuccheri aggiunti) e a carboidrati raffinati (come pasta e pane bianco).

Basti pensare che un avocado contiene la stessa quantità di grassi saturi di tre fette di pancetta. Ebbene, mentre la pancetta - come del resto la sugna e lo strutto - probabilmente aumenta i livelli di colesterolo LDL "cattivo" ¹, l'avocado ha dimostrato di ridurli ².

Inoltre, sebbene i grassi saturi tendano effettivamente ad aumentare i livelli di colesterolo cattivo LDL, sembrano anche ^{3, 4, 5}:

• aumentare il colesterolo HDL "buono";
• modificare la dimensione delle particelle di colesterolo LDL, favorendo il passaggio da lipoproteine piccole e dense a lipoproteine più grandi, che sono considerate meno pericolose sul piano cardiovascolare ^{6, 7}.
  Ciò implica che anche se i grassi saturi possono aumentare leggermente il colesterolo LDL, ne aumentano soprattutto un sottotipo benigno associato a un ridotto rischio di malattie cardiache.

Occorre comunque precisare che, anche se non fanno male (o non così tanto male), i grassi saturi appaiono comunque verosimilmente "meno sani" rispetto a certi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Ad esempio, la sostituzione di grassi saturi con grassi insaturi, come gli omega-3, può ridurre il rischio di attacchi cardiaci ^{8, 9}, mentre la sostituzione dei grassi animali ricchi di grassi saturi (come appunto il sego) con l'olio extravergine di oliva permette di:

• assumere potenti antiossidanti ^{10, 11}, come il tirosolo e l'idrossitirosolo, che aiutano a combattere l'infiammazione e possono ridurre il rischio di malattie cardiache ^{12, 13};
• assumere una sostanza chiamata oleocantale, dotata di importanti attività anti-infiammatorie ¹⁴;
• assumere oleuropeina, una sostanza che protegge il colesterolo LDL (cattivo) dall'ossidazione ^{15, 16};
• beneficiare dell'effetto protettivo di questo alimento nei confronti delle malattie cardiovascolari. Una grande revisione di studi su 841.000 persone ha scoperto che l'olio d'oliva era l'unica fonte di grassi monoinsaturi associata a un ridotto rischio di ictus e malattie cardiache ¹⁷.

La moderazione e l'adozione di una dieta varia ed equilibrata rimangono le scelte più consigliabili.