Caratteristiche del Vino
Il vino è una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione degli zuccheri dell'uva. Il colore dei vini rossi e rosati è conferito soprattutto dai polifenoli, potenti antiossidanti presenti nella buccia. Il vino bianco è incolore perché ottenuto dal mosto
Che cos'è il Vino?
Il vino è una nobile bevanda ottenuta per fermentazione alcolica, parziale o totale, del frutto della vite (Vitis vinifera). Nello specifico, ciò che subisce la fermentazione è il fruttosio, lo zucchero contenuto nell'uva o nel mosto che, a seguito della trasformazione enzimatica, viene convertito in alcol etilico, anidride carbonica ed altre sostanze aromatiche.
Per dare un'idea sull'importanza di questa bevanda, basti pensare alla sua (presunta) età: si ritiene possibile che già 6000 anni fa l'uomo utilizzasse l'uva per produrre il vino. Questo fatto testimonia come, da millenni, il vino costituisca un lembo fondamentale del settore agronomo e commerciale.
L'Italia è un Paese privilegiato per quanto riguarda la produzione di vino: la sua posizione, l'influenza del Mediterraneo ed il clima temperato rappresentano una combinazione perfetta di elementi in grado di facilitare e rendere proficua la coltivazione della vite.
Composizione Chimica
Il processo di fermentazione del mosto viene svolto, principalmente, da funghi unicellulari chiamati lieviti. Tali microorganismi, oltre a fermentare lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica, producono altre innumerevoli sostanze, necessarie non solo alla loro crescita e moltiplicazione, ma nel contempo indispensabili per conferire gusto, profumo e carattere al vino.
Chimicamente parlando, nel vino possiamo trovare sostanze “amiche” e “nemiche”. Tra le componenti desiderate, una nota di merito spetta a polifenoli (es. resveratrolo) ed antociani, in grado non solo di definire il sapore della bevanda, ma anche di arricchire il vino di proprietà salutistiche ed antiossidanti.
Oltre all'alcol etilico e all'anidride carbonica, nel vino possiamo trovare altre sostanze gradite, capaci di definirne il sapore: glicerina, alcol metilico, zuccheri non fermentabili, acidi organici, sostanze azotate, alcoli mono-polivalenti, acido lattico, succinico, acetico, esteri, aldeidi, vitamine e minerali.
Tuttavia, la produzione del vino dev'essere tenuta costantemente sottocontrollo per abbattere il rischio della formazione di sostanze non gradite, poiché queste possono lasciare un sapore sgradevole nella bevanda, intorbidirne il colore oppure arrecare possibili effetti negativi alla salute.
Colore del Vino
Il colore del vino dipenda essenzialmente da:
- Tipo di uva impiegata
- Tipo di vinificazione
- Tempo di macerazione (per i vini rossi e rosati)
Il colore è aspetto più evidente del vino che, nell'immediato, conquista assaggiatore e degustatore: il colore della bevanda è conferito da tutte le sostanze presenti nelle bucce degli acini d'uva, in particolare da polifenoli, antociani e tannini.
La colorazione del vino rosso è il risultato della macerazione delle bucce d'uva con il mosto (vinificazione in rosso), ed è strettamente correlata al tipo di uva, alla durata del processo e alla temperatura di fermentazione.
Il vino rosato appare più chiaro rispetto al vino rosso perché la macerazione del mosto con le vinacce è parziale o comunque viene protratta per tempi brevi (vinificazione in rosato). Infatti, i vini rosati si ottengono, generalmente, attraverso una macerazione blanda (rapida) di uve a buccia nera. Gli spumanti rosati costituiscono l'unica eccezione: questi vini possono essere ottenuti anche mediante macerazione di un mix di uve a bacca bianca e nera.
Il vino bianco non appare colorato perché il mosto non viene lasciato macerare insieme alle vinacce (ovvero le parti solide della vendemmia come buccia e vinaccioli): in questo caso, si parla di vinificazione in bianco, in cui l'unico elemento utilizzato è il mosto. Considerando che il colore è conferito dalla buccia dell'uva, ben si comprende come il vino bianco possa essere ottenuto anche da uve rosse: ciò che conta, in questo caso, è pigiare l'uva evitando di lasciarla in macera.
Cosa ricordare
Il colore del mosto dipende esclusivamente dai pigmenti presenti nelle bucce d'uva, poiché la polpa degli acini (neri o bianchi) risulta sempre incolore.
Il vino bianco appare incolore perché le bucce non vengono lasciate macerare nel mosto: questo spiega il motivo per cui i vini bianchi possono essere ottenuti anche a partire da uve a bacca nera.
Il colore dei vini rossi e rosati dipende dal tempo di macerazione: più a lungo le bucce macerano nel mosto, più intenso risulterà il colore del vino. Dosando i tempi di macerazione, è dunque possibile gestire il colore del vino.
Sapore del Vino
Il sapore del vino è conferito da tutte le sue componenti:
- Zuccheri, glicerina ed alcol donano dolcezza e morbidezza
- Componenti organiche e saline ne definiscono la sapidità del vino
- Le sostanze acide conferiscono freschezza
- I polifenoli trasmettono il grado di astringenza
- Il carattere del vino è conferito dalla presenza (vino frizzante) o dall'assenza (vino fermo) dell'anidride carbonica
Il sapore del vino può essere stimato anche attraverso l'attenta osservazione di colore ed intensità: pallido, saturo, leggero, profondo, molto carico.
In linea generale, al palato, un vino poco colorato, risulta più acido e fine rispetto ad un vino dalla tinta più intensa. Ancora, un vino molto scuro sarà più “forte” in termini di alcol, più tannico, zuccherino o grasso.
Profumo del Vino
Il profumo del vino dipende dalla combinazione di più fattori:
- Sostanze tipiche delle uve aromatiche (es. Vino moscato)
- Aromi contenuti nell'uva e liberati durante la fermentazione (aromi primari)
- Prodotti della fermentazione (aromi secondari)
- Sostanze rilasciate dall'affinamento nelle botti o sviluppate durante l'invecchiamento in bottiglia (aromi terziari)
Nel mondo del vino, esistono centinaia di odori differenti. Per dare un'idea orientativa, i degustatori tendono a suddividere gli odori in famiglie di frutti od altri elementi (es. agrumi, frutti rossi, frutti neri, frutti esotici, frutti bianchi, frutti gialli, frutta candita, fiori, elementi di pasticceria, legno, spezie, aromi, verdure fresche, aromi di caffè, foglie, minerali ecc.): in questo modo, sarà più facile avere un'idea del sapore e del bouquet del vino.
