Vini Rossi: Come si Producono
Dopo la raccolta e la selezione dei grappoli migliori, l'uva bianca e nera destinata alla produzione del vino rosso viene pigiata. Bucce, vinaccioli ed eventuali parti solide dell'uva vengono lasciati macerare nel mosto. Segue la fermentazione
Vinificazione in Rosso
I vini rossi si ottengono dalla fermentazione alcolica del mosto d'uva (bianca e nera) accompagnata dalla macerazione delle parti solide del grappolo (vinacce). Nella cosiddetta vinificazione in rosso, la macerazione costituisce la fase determinante nella produzione del vino rosso: non a caso, il contatto delle vinacce con il mosto permette di arricchire il prodotto finale di composti fenolici (antociani e tannini), sostanze aromatiche azotate, minerali e pectine.
Macerazione
A seguito della pigiatura, il mosto, gli acini e le altre parti solide del grappolo vengono riversati su un tino di acciaio o di legno: da qui inizia la macerazione del vino rosso.
La mescolanza di tutte le parti dell'uva (macerazione) conferisce al futuro vino le caratteristiche enologiche caratteristiche (colore e struttura).
Follatura o Rimontaggio
Durante la fase di macerazione, i componenti dell'uva - succo, acini, polpa, vinaccioli - tendono ad affiorare formando un tipico cappello solido. Per agevolare la formazione di aromi e sapori, e per disperdere i tannini nel mosto, si procede con la rottura del cappello. A sua volta, il cappello viene sospinto nel mosto (follatura) oppure il mosto viene pompato dal basso e riversato sopra al cappello (rimontaggio).
Fermentazione
Nella fase di macerazione (10-20 giorni), i microorganismi presenti - per lo più lieviti - trasformano lo zucchero della polpa d'uva in alcol. La fermentazione si ferma quando lo zucchero presente nell'uva viene completamente trasformato dai microorganismi presenti.
Svinatura e Pressatura
La fase successiva, detta svinatura, prevede di separare il vino dalle vinacce: da qui si può ottenere una bevanda nota come “vino fiore” (o “vino di goccia”), ovvero il “primo vino”. Pressando le vinacce si ricava invece il “vino di pressa” che, rispetto al vino fiore, risulta più ricco di tannini e colore, e sicuramente più corposo nella materia e dal gusto più pronunciato.
Assemblaggio, Affinamento e Fermentazione Malolattica
Si procede assemblando il vino fiore con il vino di pressa. Il liquido confluisce in un tino o in una botte per un periodo variabile da poche settimane a svariati mesi. Ad esempio, i vini di grande struttura richiedono 3 anni di riposo nella botte. In simili condizioni, gli aromi del vino, così come la sua struttura, evolvono; contemporaneamente, il vino viene sottoposto ad una naturale fermentazione malolattica (che viene eseguita per 3-4 settimane): in questa fase, il vino diviene più stabile e meno acido. Durante la fermentazione malolattica, i batteri lattici trasformano l'acido malico presente nell'uva e nel vino - dal sapore molto pronunciato - in acido lattico (dal sapore meno aggressivo). La fermentazione malolattica provoca una riduzione dell'acidità totale, e varia in base alla maturità dell'uva.
Travaso ed eventuale Solfitaggio
Il vino viene separato dai depositi solidi e dai lieviti, che finiscono sul fondo. Per proteggere il liquido dall'ossidazione, è possibile addizionare un po' di solforosa.
Taglio del Vino
In base alla zona, diversi tipi di vino possono essere assemblati per esaltarne una qualità o equilibrare alcuni parametri. Il taglio del vino non viene sempre eseguito.
Collaggio e Filtrazione
Se il viticoltore lo ritiene opportuno, il vino può essere sottoposto a collaggio, una pratica di chiarificazione e stabilizzazione del vino eseguita mediante l'aggiunta di particolari sostanze che ne impediscano l'intorpidimento (es. colla di pesce, albume d'uovo ecc.). Affinché si ottenga un vino più brillante e limpido, è possibile sostituire il collaggio con la semplice filtrazione.
Imbottigliamento
A seguito dell'eventuale collaggio, il vino viene imbottigliato e sigillato con una capsula oppure con un tappo. I vini più semplici possono essere venduti immediatamente, mentre quelli più strutturati vanno lasciati maturare in bottiglia.
